Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

El agente oxidante más importante en el mosto y en los vinos es el oxígeno. Otros productos químicos
puede incrementar su acción en el vino ya que actúan como potentes oxidantes sí mismos.
Un ejemplo importante de esto está relacionado con los metales pesados como el hierro y el cobre.
Estos compuestos están normalmente presentes en el vino y son poderosos catalizadores. Pueden
aumentar fuertemente la acción del oxígeno y la tasa de reacciones de oxidación. Además, algunos
radicales libres y peróxidos (por ejemplo, peróxido de hidrógeno - H 2O 2), se producen a partir
de la oxidación de compuestos fenólicos y también pueden participar como compuestos oxidantes
La reducción de los agentes más importantes encontrados en el vino son el dióxido de azufre (SO 2),
ácido ascórbico, compuestos fenólicos y glutationato.
El ácido ascórbico (AA), conocido también como la vitamina C, se puede encontrar en una amplia
gama de concentraciones en diferentes frutas. Este compuesto juega un papel importante en la
limitación del pardeamiento enzimático en los mostos, pero en su actuación en los vinos que se ha
demostrado que puede reaccionar con el oxígeno generando el peróxido de hidrógeno (un poderoso
oxidante de compuestos). El AA se utiliza normalmente en vino en combinación con SO2, para
formar el H2O2, reduciendo el riesgo de “daño oxidativo”
El glutationato (GSH) es un tripéptido (hecho de ácido glutámico, glicina y cisteína) que se encuentra
frecuentemente en la naturaleza en plantas y microorganismos. Es activo frente a los radicales
libres y otros compuestos de oxígeno reactivo. El GSH puede reducir fuertemente el proceso de
oxidación del mosto reaccionando con algunos productos de la transformación enzimática (PPO)
de ácido tartárico (uno de los sustancias más oxidable presentes en el caldo de uva). El resultado
de esta reacción es el llamado ácido de 2-S-glutationil-trans-cafeoil-tartárico, también conocido
como “Producto Reactivo de la Uva” (GRP). En condiciones normales (con uvas sanas), este
compuesto es estable en las sucesivas oxidaciones y por esta razón, el glutationato es capaz de
detener la cadena de oxidación, que puede dar lugar a la oxidación y al pardeamiento del mosto.
El problema permanece en los mostos afectados por Botrytis, porque el GRP puede ser un sustrato
de la enzima laccasa. Por esta razón, la vinificación de uva botritizada, siempre tiene más problemas
con reacciones de pardeamiento.
Es bien sabido que los taninos y polifenoles son poderosos antioxidantes. Estos compuestos son
una de las principales sustancias químicas reactivas de oxígeno presentes en los mostos y los
vinos. Los resultados de su oxidación son los pardeamientos y la pérdida de color, así como la formación
de polímeros con su posterior precipitación. La presencia de polifenoles en mayores cantidades
en vinos tintos explica la mayor resistencia de estos productos a la oxidación.
Reacciones del oxígeno en el mosto
Las reacciones de oxidación en los mostos están relacionadas principalmente con actividades enzimáticas
(PPO), en ácidos fenólicos (por ejemplo, el ácido cafeoil-tartárico).
En el caso de uvas sanas, la tirosinasa (de la propia uva), es la principal enzima implicada en las
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