Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

• Variedad
Algunas variedades (por ejemplo, Sauvignon) son muy sensibles al contacto con el aire.
La resistencia de un sustrato a la oxidación se refiere a su composición: un mayor contenido
de compuestos antioxidantes naturales en el caldo (polifenoles, glutación, ácido
ascórbico) puede mejorar esa resistencia, la reducción de la susceptibilidad al O 2.
• Temperatura
Esta variable afecta tanto a la disolución como a la actividad de O 2 en los mostos y vinos.
A 20-25 °C, el importe máximo posible de la disolución de oxígeno es aproximadamente
6-7 mg/L (concepto de “saturación”), pero este porcentaje puede aumentar a temperaturas
más bajas: aprox. 10 mg/L en los 5 °C. Por el contrario, la tasa de de las reacciones
de oxidación aumenta a altas temperaturas. Por ejemplo, la oxidación de los compuestos
del color vino tinto como antocianinas se produce más rápido a 30 °C que a 20 °C.
• Paso del proceso de vinificación
Las tasas oxidación de los mostos son generalmente más altos que los detectables en el
vino, porque las oxidaciones en los mostos son enzimáticamente catalizados por polifenoloxidasas
(PPO). Estas enzimas se derivan de la uva (tirosinasa), o de mohos (laccasa
de Botrytis cinerea), y son capaces de aumentar sustancialmente la reacción de oxidación.
La laccasa, en particular, puede inducir daños en la composición del propio mosto.
Esta es la razón por la que vinificación de la uva infectada con Botrytis, es a menudo problemática
desde el punto de vista de la gestión de O 2, y requiere mayores niveles de sulfitos.
• Tiempo de exposición al aire
El oxígeno es consumido rápidamente después de su disolución, y el efecto de esta utilización
depende de la composición del vino. La incorporación de O 2 conlleva el desarrollo
de ciertas reacciones. Si el contacto con el aire está limitado en el tiempo, el efecto de
oxigenación seguirá siendo limitado, pero si la disolución se prolonga, se observa una
secuencia continua de disolución. Los efectos finales de esta secuencia dependerán de
la capacidad del mosto - vino a resistir la oxidación. Si el contenido en antioxidantes es
bajo, el vino no será capaz de resistir de manera eficaz los efectos del consumo de O 2
Equilibrio redox del vino y de compuestos antioxidantes
Muchos compuestos en el mosto y el vino conviven como mezclas de sus formas reducidas y oxidadas,
los llamados “pares redox”. La reducción de un compuesto siempre provoca automáticamente
la oxidación de otra. En términos químicos las reacciones de oxidación-reducción (redox)
continúan hasta alcanzar el “punto de equilibrio” , no siendo dominadas, ni por componentes de
reducción, ni por componentes de la oxidación.
En las reacciones relacionadas con elaboración de los vinos, este equilibrio “redox” refleja dos grupos
de compuestos. Algunos de ellos pueden actuar como agentes oxidantes, mientras que
otros son agentes reductores.
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