Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

3.6. Oxígeno y vino (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.)
Principios generales
El oxígeno representa aproximadamente el 20% del aire que respiramos, por lo que está en todas
partes. Así los enólogos deben ser conscientes de su importante papel en las operaciones que
afecten a diferentes operaciones tecnológicas.
Hay diferentes teorías con respecto a la gestión del oxígeno en enología. Algunos productores están
convencidos de que O 2 es un “enemigo” para el vino (oxidaciones, pardeamientos), mientras que
otros piensan que un número limitado y controlado de oxigenación es fundamental para el correcto
desarrollo del vino
Estas creencias tan opuestas conducen a la definición de dos estrategias diferentes en la gestión
de las interacciones entre el oxígeno y el vino. En primer lugar, la protección total del vino del contacto
con el aire (por ejemplo, en la tecnología de la hiperreducción) o por el control de la oxigenación
del vino (por ejemplo, en micro o hiperoxigenación).
Ambos enfoques se utilizan en la elaboración del vino hoy en día con diferentes implicaciones tecnológicas
y diferentes impactos en las características de los productos obtenidos.
Efectos de la disolución de oxígeno en el vino
El oxígeno puede desempeñar un doble papel en el vino, afectando a caracteres positivamente
unas veces y negativamente otras. El equilibrio entre estos efectos depende de la cantidad y concentración
de oxígeno disuelto, del momento de la disolución, y de las características mismas del
vino (por ejemplo, los vinos tintos son menos sensibles a la oxidación con respecto a los blancos).
En particular, los efectos del oxígeno podrían estar relacionados con los aspectos siguientes:
1. Modificación de los compuestos fenólicos:
Pardeamiento y modificación del color, tanto de los mostos, como de los vinos,
como consecuencia de la oxidación de los polifenoles
Efectos positivos sobre la evolución y añejamiento del vino (por ejemplo, la reducción
de la astringencia, la estabilización de la fracción fenólica)
2. Modificación de la fracción aromática:
Evolución de los aromas del vino y formación de compuestos relacionados con el
envejecimiento.
Disminución en notas varietales y desarrollo de los caracteres típicos de oxidación.
3. Efectos sobre el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos
Como se ha mencionado anteriormente el equilibrio entre estos efectos positivos y negativos de O 2,
dependerá de diferentes factores:
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