Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Tiamina
La adición de la vitamina tiamina se recomienda para los mostos de uva que hayan sido tratados
por calor, o que provenga de uvas botritizadas, y que se vayan a utilizar para la producción de vinos
especiales. Estos factores reducen significativamente la concentración natural de esta vitamina. La
tiamina juega un papel especialmente importante, en relación a la necesidad del dióxido de azufre
en el vino final. Al reaccionar como co-enzima de piruvato descarboxilasa, está involucrada en la
degradación de los compuestos de carbonilo (que se enlazan al SO 2) en los últimos pasos del consumo
de los azúcares. Además, tiene un efecto positivo general sobre el curso de la fermentación
en condiciones difíciles. La adición de tiamina debe ser en forma de cloruro de (hidro) tiamina o en
combinación con la adición de sales de amonio.
Paredes celulares de levaduras (levadura fantasma)
Otra forma de apoyar la presencia de levaduras al principio y durante la fermentación es la adición
de paredes celulares de levadura. Esta preparación consiste en compuestos naturales de levadura
que fueron producidos por la destrucción de las células de levadura y la extracción de las partes
solubles. El resultado es una solución de paredes limpias de las células que no son realmente un
nutriente, pero que puede apoyar otras funciones de la levadura. Las paredes celulares son una
importante fuente de esteroles, que no se consumen como fuente de energía, pero se podrán
incorporar en las nuevas paredes celulares de la levadura multiplicadora. Una pared celular fuerte
es importante cuando se incrementan los niveles de etanol en el mosto, porque la producción de
esteroles de la propia levadura, sólo tienen lugar en presencia de oxígeno y no bajo condiciones de
fermentación anaerobia. Además las paredes celulares de la levadura pueden tener un efecto de
absorción en las sustancias que son tóxicas para la levadura, que se podrían haber originado en el
viñedo o han sido producidos por los microorganismos. Así las paredes celulares de la levadura
puede tener una contribución importante a la optimización de la fermentación alcohólica, pero no
son un sustituto completo del nitrógeno: no liberan amonio puro a la levadura.
Levaduras inactivas
Las levaduras inactivas son células no viables, constituida a partir de levaduras naturales, aunque
la composición de nutrientes en las células, se puede comparar al cultivo de levadura seca activa.
Las levaduras inactivas representan una fuente natural compleja de varios nutrientes, como los
microelementos que están disponibles en una forma fácilmente asimilable a la levadura activa. Las
levaduras inactivas no puede ser utilizadas como fuentes principales de nitrógeno, ya que no contienen
amonio puro como en el caso de sales de amonio (a menos que el producto comercial sea
una mezcla). Cada producto puede tener un efecto ligeramente diferente en la fermentación, en función
del tratamiento térmico exacto de células de las levaduras, la perforación de las paredes celulares
y la liberación de elementos nutritivos solubles desde el interior de la célula. Algunos productos
son incluso promovidos con un efecto adicional o secundario antioxidante o de carácter clarificante.
Estos productos también tienen en común, el hecho de que son fuentes útiles de nutrientes,
como aminoácidos, micronutrientes y vitamina
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D.; Doneche, B. (2006). Handbook of Enology, Volume 1, John
Wiley & Sons, England
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