Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Conservación bajo gases inertes
La reacción directa entre los sulfitos y el oxígeno molecular, es lento y requiere la presencia de catalizadores
como el hierro o el cobre. En el mosto, este tipo de reacción no es realmente importante,
por las rápidas oxidaciones catalizadas por polifenoloxidasas; por el contrario, en el vino, a pesar
de su relativa lentitud, esto puede comprometer la calidad de los vinos durante el añejado.
Por lo tanto, es sumamente importante para mantener los contenedores (tanto los tanques de
acero, como las barricas de madera) completamente llenos de vino durante el almacenamiento,
para reducir al mínimo la presencia de O 2 atmosférico, en la parte superior de la cisterna. El uso de
gases inertes como el nitrógeno o el argón puede ser útil en la gestión del vino en tanques de acero
inoxidable. Estos gases (a diferencia de otros, como el dióxido de carbono) muestran una baja solubilidad
en el propio vino y son capaces de reducir significativamente la concentración de oxígeno
en la parte superior (sombrero), minimizando el riesgo de oxidación.
3.5. Nutrientes de levadura y sus diferentes funciones (Werner, M.; Rauhut, D.)
La buena actividad de la levadura es esencial para una fermentación alcohólica en la elaboración
del vino. Las condiciones biológicas óptimas de las levaduras, serían la presencia de oxígeno, una
cantidad equilibrada de nutrientes y una temperatura adecuada. Además de la glucosa y la fructosa,
que no son factores limitantes en el mosto de la uva, las levaduras requieren fuentes fácilmente
metabolizables de nitrógeno (amonio, aminoácidos), factores de crecimiento (vitaminas), micronutrientes
(minerales) y factores de «supervivencia» (ácidos grasos de cadena larga y esteroles). La
composición nutricional de los caldos naturales de uva puede variar mucho de un año a otro,
dependiendo de la fertilidad del suelo y las condiciones climáticas. Si la concentración natural no
está equilibrada, los vinicultores pueden añadir determinados nutrientes a fin de optimizar la nutrición
de la levadura de fermentación y evitar una lenta fermentación y la formación de sabores no
deseados o rancios durante la fermentación. Véase también la hoja de datos no. X.. Derivados de
la levadura
Amonio
La adición de sales de amonio es la fuente más fácil de nitrógeno asimilable para la levadura fermentativa.
Debe añadirse en forma de fosfato hidrogenado de diamonio, en vez de sulfato de amonio,
con el fin de limitar la concentración de sulfato en el mosto. La disponibilidad de nitrógeno al
comienzo, es fundamental para la configuración de nuevas paredes celulares, la producción de
enzimas y la producción de proteínas de la membrana, que se encuentran en la membrana de la
célula y que son responsables del transporte de azúcar y aminoácidos.
Por lo tanto, los iones de amonio debe estar presente durante la fase de multiplicación y el inicio
de la fermentación. La adición debe hacerse en la primera mitad de la fermentación ya que las adiciones
posteriores, no pueden ser ingeridas por las levaduras, debido al aumento de nivel de alcohol.
Cantidades excesivas de amonio conllevan problemas con la captación de aminoácidos, ue es
por lo que la dosis debe ser elegida de acuerdo con la deficiencia particular
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