Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Co-inoculación de levaduras y bacterias lácticas
Esta práctica recién introducida permite una gestión eficaz y simultánea de la fermentación alcohólica
y maloláctica. Para más detalles sobre esta tecnología ver el anejo sobre los resultados experimentales
Lisozima
El dióxido de azufre puede afectar el metabolismo de las bacterias, y por este motivo, representa
una de las principales herramientas en la prevención de la infección microbiana, así como el comportamiento
de la fermentación maloláctica, cuando no se desea.
Desde este punto de vista, de acuerdo con diferentes estudios, una alternativa a los sulfitos es la
lisozima (500 mg/L de proteínas derivadas de este huevo, tienen el mismo efecto en bacterias lácticas
10 que 40 mg/L de SO 2 (Gerbaux et al., 1997 11 ).
En contraste con los sulfitos, esta enzima es especialmente activa en alto los valores de pH y por
lo que puede ser útil en determinadas condiciones críticas que son propicias para el crecimiento
microbiano.
El uso de la lisozima se debe considerar cuidadosamente, ya que su proteína natural, puede provocar
una interacción con los compuestos fenólicos, con la consiguiente pérdida de color de los
vinos tintos. Además, la proteína puede causar inestabilidad en los vinos blancos 5.
La lisozima se extrae de los huevos, y por ello puede ser un alergénico. El riesgo relacionado con
su uso en la elaboración del vino, se debe a la persistencia de su actividad a diferentes tiempos,
después de la aplicación. Según Bartowsky y compañeros de trabajo 12 (2004) el 75-80% de la actividad
inicial es aún detectable en los vinos blancos (Riesling) después de seis meses, mientras que
no se detectó actividad residual en los rojos, después de sólo dos días
Tecnologías de hiperoxigenación y de hiper reducción
Las prácticas de hiperoxigenación y las tecnologías de hiper-reducción pueden también utilizarse
para reducir los niveles de SO 2 en los mostos. La primera consiste en una enorme adición de oxígeno
o aire con el fin de oxidantes completamente todas las materias inestables. La hiper-reducción
se basa en la adición de ácido ascórbico o de otros antioxidantes para proteger a la misma
debe partir de las reacciones oxidativas
Una información más detallada de estas técnicas está disponible en los anexos relativos al “oxígeno
y el vino”, “Consejos útiles - Hiperoxigenación”, así como en el anexo sobre los resultados experimentales.
10 La lisozima no es activa en la bacteria acética o en la levadura; solo actua contra la bacteria láctica
11 Gerbaux et al., 1997. Use of lysozyme to inhibit malolactic fermentation and to stabilize wine after malolactic fermentation.
Am. J. Enol. Vitic., 48: 49-54.
12 Bartowsky et al., 2004. The chemical and sensorial effects of lysozyme addition to red and white wines over six months cellar
storage. Australian Journal of Grape and Wine Research, 10: 143-150.
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