Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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3.4. Prácticas de vinificación importantes para reducir el nivel de azufre (Zironi, R.;
Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.)
Introducción
Hoy en día diferentes prácticas alternativas y aditivos podrían utilizarse para reducir el uso de sulfitos
en la elaboración del vino, pero la eliminación completa de los sulfitos es, por el momento, no
es posible todavía.
La viabilidad de la reducción de dióxido de azufre es posible durante la etapa de vinificación. No en
todas las fases del proceso de producción del vino existen tecnologías adecuadas disponibles o
para sustituir parcialmente o reducir el dióxido de azufre.
En las siguientes páginas, se presenta un breve repaso sobre las alternativas disponibles para el
SO2 (prácticas y aditivos) con el fin de explicar su uso.
Gestión correcta de la inoculación de levaduras seleccionadas
La realización de la fermentación alcohólica sin adición de sulfitos, significa que la inoculación de
levaduras seleccionadas se lleva a cabo en un medio altamente contaminados por microorganismos
silvestres. En estas condiciones, las levaduras silvestres y las bacterias lácticas pueden crecer
y consumir el nitrógeno asimilable (YAN) que es una fuente básica de nutrición de las levaduras
Saccharomyces. Este consumo se produce en el caldo sólo en las primeras horas después del
prensado y, en general, conduce inevitablemente a un lento proceso de fermentación.
Con el fin de evitar esta situación, cuando no se utiliza de SO 2 antes de la fermentación alcohólica,
se recomienda hacer una muy temprana inoculación del cultivo de arranque (“starter”) seleccionado.
Esta práctica permite la dominancia del Saccharomyces durante la fermentación, porque la fase
de selección del iniciador, se reducirá. Obviamente, la preparación del iniciador debe realizarse en
estricta conformidad con las instrucciones del proveedor:
rehidratación de la levadura seca activa en polvo en agua caliente (35-40 °C) durante 10-15 minutos;
posible adición de nutrientes durante la rehidratación (por ejemplo, paredes y levadura de tiamina,
que son importantes factores de crecimiento para las levaduras);
Adición cuidadosa posterior adición de pequeñas alícuotas de caldos y agitación, para facilitar respectivamente,
la aclimatación de la levadura y la producción de ácidos grasos y esteroles (factores
fundamentales para el metabolismo de levadura);
Además de la iniciación a la cultura del resto del mosto
Cuando la fermentación se gestiona sin dióxido de azufre, es también recomendable el control de
la levadura de nitrógeno asimilable. Por lo general, los mostos de uvas ecológicas no son muy ricos
en YAN y así deben ser reintegrados, de ser posible, antes de la inoculación de levaduras.
Estas acciones (inoculación temprano de levaduras seleccionadas, control de los niveles YAN de la
levadura) reduce el riesgo de fermentación alcohólica lenta y permite completar la transformación
de los azúcares, incluso si no se añaden sulfitos. Por otra parte, una menor adición de SO 2 antes
de la fermentación, puede reducir la producción de acetaldehído y así disminuir la incorporación del
aditivo y mejorar su potencial actividad en las últimas etapas del proceso de vinificación