Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

En el pH del vino, el dióxido de azufre libre está presente principalmente como ion bisulfito (HSO 3-
); aunque esta forma muestra una buena actividad tanto contra los microorganismos, como contra
la oxidación, la forma más activa del aditivo es la molecular (SO 2).
El porcentaje de dióxido de azufre libre en forma molecular, depende del pH, siendo mayor cuando
el pH es más bajo. Así pues, los efectos de los sulfitos son más intensos cuando el pH es bajo.
El grado alcohólico y la temperatura también afectan el equilibrio entre los iones bisulfito y moléculas
SO 2: la fracción molecular aumenta a mayores temperaturas y concentraciones alcohólicas.
Como ya se ha mencionado el acetaldehído es el compuestos enlace SO 2 más importante en el
mosto y el vino. Algunas cepas levaduras pueden producir MeCHO como una reacción a la presencia
de altos niveles de sulfitos en su medio de cultivo; esto significa que cuando se agrega dióxido
de azufre en grandes cantidades al mosto, puede causar un aumento de la producción de acetaldehído
por las levaduras y, como consecuencia, provocar un bajo índice entre el SO 2 libre y total al
final de la fermentación alcohólica 8.
Por esta razón, los elaboradores de vino se inclinan por limitar el uso de sulfitos antes de la fermentación
alcohólica, con la ventaja de reducir la producción de acetaldehído. Esto resulta en una relación
más favorable entre el SO 2 libre y total, y, por consiguiente, un mayor margen de acción en lo
que respecta a cualquier otra agregación del aditivo.
Toxicidad de los sulfitos
A pesar de las reacciones básicas señaladas anteriormente, el dióxido de azufre es bien conocido
como una sustancia venenosa y alergénica (LD 50 : 0,7-2,5 mg/kg de peso corporal, dependiendo
de las especies animales, la ingesta máxima diaria: 0,7 mg/kg de peso corporal 9), y por esta razón
podría tener un fuerte impacto en la percepción de los consumidores en lo que respecta a la salud
humana.
Basado en el Reglamento CE 1991/2004, los sulfitos deben indicarse en la etiqueta si el contenido
global de vino es superior a 10 mg/L. Esto representa un grave problema para los productores de
vino (si se plantea la oportunidad de reducir los niveles de SO 2) y es un tema importante, sobre todo
para el “sector ecológico”. Incluso los vinicultores convencionales orientan su acción a la disminución
de la cantidad de SO 2 en sus productos y, a menudo, los consumidores esperan encontrar
menores niveles de los aditivos en vinos de viticultura ecológica. Es más, algunas preguntas relacionadas
con el uso de sulfitos en enología están todavía en cuestión. Por ejemplo: “¿Hasta cuánto
es posible reducir los niveles de dióxido de azufre, sin correr el riesgo de la degradación de la
calidad, el sabor, el aumento de la contaminación microbiana, la oxidación durante la vinificación o
el almacenamiento en barriles o botellas?”
8 El aumento de dióxido de azufre en forma combinada, por ejemplo, 100 mg/L de SO2 total añadido antes de fermentación
alcohólica puede convertirse, al final del consumo del azúcar en 60-70 mg/L, con menos de 10 mg/L en la forma libre.
9 Ribéreau-Gayon et al, 1998. Traité d'oenologie. Microbiologie du vin, Vinifications. Vol. I. Dunod, Paris.
175