Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

dióxido de azufre. Por lo tanto, el riesgo de oxidaciones y el pardeamiento, es mayor en los mostos
producidos a partir de uvas botritizadas.
Otra de las ventajas relacionadas con el uso de sulfitos en las primeras etapas del proceso de elaboración
del vino, es su capacidad para lograr una mayor extracción de antocianos y fenólicos
durante la maceración de las uvas rojas. El dióxido de azufre puede desnaturalizar algunas proteínas,
que se encuentra en las membranas de las células de la piel de uva, que producen micro-fugas
y mejoran la extracción de materias colorantes. Además, el dióxido de azufre puede unir los antocianos,
haciéndolas más solubles y extraíbles, especialmente en un medio de agua-alcohol. El problema
de este tipo de interacción es la ligera pérdida de color de los vinos resultantes. De hecho el
mosto resultante formado por la interacción de dióxido de azufre con compuestos de color (antocianos),
no está coloreado.
Si la actividad antioxidativa es la que afecta principalmente al mosto y la inhibición de las enzimas,
su utilización en el vino terminado se basa en su capacidad de reaccionar directamente con el oxígeno
en presencia de catalizadores metálicos (tales como el hierro o cobre). Este tipo de reacción
reduce la capacidad de oxígeno disponible en el medio y su capacidad para reaccionar con otras
sustancias (por ejemplo, los polifenoles). Por ello, el dióxido de azufre es particularmente importante
en la conservación del vino.
Estado de dióxido de azufre en los mostos y vinos
En el mosto mosto y el vino el dióxido de azufre está en equilibrio entre las diferentes formas, a
saber el SO 2 total, SO 2 libre y SO 2 molecular
Los diferentes compuestos (azúcares, compuestos de carbono) son capaces de actuar como
moléculas enlaces de SO 2. El acetaldehído (MeCHO) es el más reactivo. El producto formado por
su interacción con el bisulfito de iones es estable y su formación reduce la actividad del aditivo,
tanto en lo que respecta a su acción antimicrobiana y como en sus propiedades antioxidantes. La
fracción de SO 2 unida al acetaldehído y otros compuestos representa la combinación de la fracción
del propio aditivo.
La siguiente figura 79, describe el equilibrio de dióxido de azufre en los mostos y vinos.
Fig. 79: Esquema del equilibrio del dióxido de azufre en vino.
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SO 2 TOTAL
SO 2 combinado SO 2 libre
Unido a MeCHO, azúcares
y otros componentes
pH en vino la mayoría en
forma de bisulfito HSO3-)
Actividad *
pH, EtOH
Temperatura
* Contra microorganismos, enzimas de polifenoloxidasa y oxígeno molecular
SO 2 MOLECULAR
Dióxido de azufre en
forma molecular (SO 2)