Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Estabilización
A pesar de que el consumo de energía es muy elevado, la estabilización en frío es una forma común
de estabilización de vino. Hay dos tipos principales de precipitación causada por el enfriamiento del
vino cerca del punto de congelación durante un período limitado: en primer lugar, la precipitación
del tartrato de cristales y en segundo lugar, la precipitación de sustancias coloidales inestables,
como las materias colorantes y proteínas. Este tratamiento efectivo previene de una precipitación
posterior en la botella de vino, en el supuesto de que la botella (de vino) no se enfría a una temperatura
inferior a la del tratamiento. La actividad microbiana no se elimina con la estabilización por
frío. Los microorganismos deben ser eliminados por filtración estéril. Se consigue una mayor estabilización
mediante una adecuada dosificación de dióxido de azufre antes de ser embotellado, previniendo
la pérdida de aroma y el cambio de color del vino durante el añejado en la botella.
Permanente bajas temperaturas para frenar el proceso de envejecimiento del vino durante el almacenamiento
Referencias:
Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie), 6 Auflage, Ulmer Verlag Stuttgart, p. 318
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2006): Handbook of Enology Volume 1, John Wiley and Sons,
England, p. 407-408
3.3. Gestión del SO 2.
(Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.)
Relevancia de la utilización de dióxido de azufre en los mostos y vinos
Los sulfitos son hoy en día considerados como aditivos fundamentales en las diferentes etapas de
la producción de vino, por su actividad antimicrobiana, antioxidante y anti-oxidativa.
El dióxido de azufre en los mostos y los vinos, inhibe el crecimiento de las bacterias y levaduras silvestres,
mientras que las levaduras seleccionadas (Saccharomyces spp.), se muestra una cierta
tolerancia hacia el aditivo. Esto es muy importante desde el punto de vista tecnológico, ya que
determina el predominio de las cepas seleccionadas en el medio de fermentación (seleccionada
justo sobre la base de su resistencia a SO 2).
Además de su actividad en la selección de los microorganismos fermentativos, los sulfitos tienen
otros efectos microbiológicos importantes. Las bacterias son muy sensibles al dióxido de azufre y,
por este motivo, el sulfatado es una buena técnica para evitar la fermentación malo láctica (cuando
no se desea), así como para reducir el riesgo de contaminación microbiana (por ejemplo, el
desarrollo de bacterias acéticas o fermentaciones lácticas incontroladas).
La acción antioxidante de SO 2 en los mostos consiste principalmente en la inhibición de oxidaciones
enzimáticas. La adición de sulfitos detiene el consumo de oxígeno en el mosto por la inhibición
de las enzimas que catalizan la oxidación de compuestos fenólicos (polifenoles-oxydasas). Una de
estas enzimas, normalmente presentes en la uva (tirosinasa), es inactivada totalmente por una relativamente
baja adición de dióxido de azufre (aproximadamente 50 mg / L), mientras que otra enzima,
producida por Botrytis cinerea y derivados de la uva podrida (laccasa) es menos sensible al
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