Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

para controlar estas reacciones. La temperatura debe ser baja durante todo el proceso: la cosecha
de la uva, el transporte, la trituración y la maceración (si aplica). Sólo por evitar la multiplicación de
los hongos no deseados, las bacterias y las levadura en las uvas, se puede evitar la formación de
los ácidos volátiles, las toxinas y/o el etanol en esta primera etapa de la producción de vino. Las
uvas aplastadas, expuestas a la luz del sol y temperaturas cálidas, conducen siempre a una pérdida
en la calidad. Especialmente cuando las uvas están lesionadas o infectadas por el hongo de etanol
que pueden ser desarrollados a partir de levaduras autóctonas que están presentes en cada
uva. Las bacterias del ácido acético, pueden formar ácido acético a partir de etanol. Como los
microorganismos combinados, están siempre presentes en la uva, la gestión de las uvas aplastadas
siempre afectan a muchos factores diferentes. Ribéreau-Gayon et al (2006) recomienda la recolección
de la uva a una temperatura inferior a 20 °C. Además, señalan que las uvas deben ser conservadas
lo intactas posibles durante el transporte. Esto no sólo reduce el crecimiento de los microorganismos,
sino que también debe detener la oxidación y la maceración
Tratamiento del mosto:
Si se sigue una forma reductiva en el tratamiento del mosto, deben evitarse los procesos de oxidación
por enzimas. Determinados enzimas (peroxidasa, polifenol oxidasa) son capaces de transferir
oxígeno del aire a determinados compuestos del vino, lo que resulta en la disminución de la expresión
aromática y el efecto de pardeamiento en el mosto. Por esta razón, las bajas concentraciones
de dióxido de azufre, así como las temperaturas muy bajas pueden inhibir esta actividad. En general
el mosto blanco es muy sensible a la oxidación, como el aroma de los mostos blancos y el vino
es más frágil que para la mezcla roja o vino.
En la clarificación del mosto, la sedimentación es un tratamiento de bajos insumos común. Dado
que los sólidos en suspensión en el mosto se asocian a menudo con un efecto negativo en la calidad
del vino, se recomienda clarificar el mosto a un nivel bajo de turbidez alrededor de 200 NTU
(Ribéreau-Gayon et al, 2006). Una vez más, las bajas temperaturas (