Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

te de las bodegas. Las cuestiones medioambientales se están desarrollando dentro de la legislación
y esto se refleja en la imagen de los vinos. Estas operaciones justifican el desarrollo de tecnologías
de limpieza que son menos contaminantes, que consumen menos agua y que ofrecen posibilidades
de reciclaje. Este imperativo también deben tenerse en cuenta en la formación y orientaciones
en la investigación de la industria del vino
Extracto de: Hygiène en Œnologie – Nettoyage – Désinfection – HACCP (Higiene en Enología – Limpieza – Desinfección –
HACCP). Trabajo recopilado del ITV Francia coordinado por Fabien Leroy – 2004 – Edición DUNOD.
3.2. Control de temperatura (Werner, M.; Rauhut, D.)
Efectos de la temperatura en el mosto y el vino
Cómo puede ayudar el control de la temperatura a evitar los aditivos
El control de la temperatura durante el proceso de elaboración es muy importante para la calidad
final del vino. Incluso si no puede sustituir a todas las funciones que pueden complementar el efecto
del dióxido de azufre (SO 2 ) en ciertos puntos.
La temperatura influye en la actividad de las enzimas, que están presentes en varios puntos durante
todo el proceso de producción de vino. Las enzimas ya están presentes en la uva y pueden afectar
el aroma a través de la oxidación y la influencia de la degradación de la masa de uva durante
la maceración. También son responsables de los procesos metabólicos en el que viven
microorganismos, como bacterias, levaduras y hongos. La mayoría de las especies que son afectadas
durante la vinificación son: bacterias del ácido acético, ácido láctico, bacterias, levaduras y
el hongo Botrytis cinerea. Su actividad siempre está influenciada por la temperatura. Por lo tanto,
el enólogo tiene la posibilidad de controlar estos factores mediante el control de la temperatura. Un
aumento en la temperatura acelera los procesos enzimáticos. En los sistemas biológicos las reacciones
no se hacen a 0°C. Por encima de 0 °C, las reacciones comienzan lentamente y finalmente
llegan a un máximo en torno a 37 °C. Temperaturas de más de 37 °C, cambian la estructura de las
enzimas y, por último, dan lugar a la reducción y la eliminación de la actividad enzimática. Por lo
tanto, cada proceso enzimático tiene su óptimo y el enólogo puede elegir entre retrasar y ampliar
la actividad de ciertos microorganismos mediante el control de la temperatura.
Vendimia (Cosecha de la uva)
Cuando se cosechan y estrujan las uvas, las temperaturas deben ser lo más bajas posible para
reducir al mínimo la actividad del hongo (por ejemplo, Botrytis cinerea, Trichothecium roseum), las
bacterias indeseables (por ejemplo, Gluconobacter, Acetobacter) y las levaduras de especies indeseables
(por ejemplo, levaduras no-Saccharomyces), que pueden estar presentes en las uvas. Tan
pronto como las uvas se lesionan, el azúcar está disponible para el metabolismo de los microorganismos.
Es en este punto donde la adición de dióxido de azufre tiene el efecto inhibidor de la actividad
de los microorganismos y las enzimas. El control de la temperatura es una herramienta eficaz
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