Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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flora no deseada.Esta microflora es principalmente las levaduras (oxidativas y algunas levaduras fermentativas), mohos, bacterias acido-acéticas y acido-lácticas. En enología, las preocupaciones por la higiene significa aplicar las medidas: • Relacionadas con las regulaciones existentes: Cumplir con la Directiva Europea n° 93-43 CEE del Consejo fechada 14/06/1993 (conocida como la Directiva de Higiene). Cumplir con las normativas analíticas del vino. Este tipo de normativas puede ser publicadas por la Organización Internacional del Vino (OIV) en forma de recomendaciones, antes de ser definitivamente adoptadas por la Comisión Europea. Cumplir con la Directiva conocida Directiva de la Maquinaria, n° 98/37/CEE, que se refiere a los requisitos en términos de higiene para la maquinaria de elaboración de alimentos. Respeto al medio ambiente. Cumplir con los procedimientos para seguir en relación a las aguas destinadas al consumo humano. Cumplir con el código laboral en relación a la sanidad de los empleados durante la preparación y uso de químicos. 168 • Relacionadas con la calidad del producto: Para limitar la contaminación química (metales pesados, pesticidas, etc.). Para limitar la oxídación del mosto. Favorecer los microorganismos que son útiles durante las fermentaciones. Contribuir a alcanzar y mantener poblaciones microbianas durante la estabilización y el embotellado. Evitar o limitar los tratamientos termales o adiciones de estabilizadores químicos. • Relacionadas con compromisos comerciales: Cumplimiento con las normativas o, más específicamente, con requerimientos explícitos vinculados a los contratos comerciales. Eliminación de posibles contaminaciones, vinculadas al esteticismo (particularmente con respecto a las ventas directas) Aplicación de la higiene en las bodegas La aplicación de las medidas de higiene requeridas en enología depende de la actividad fluctuante de la bodega o el almacén de vino en el curso del año (pico de actividad durante la recolección de uvas), la diversidad de los productos que puede involucrar (vinos tintos, vinos blancos, vinos espumosos, vinos estabilizados y no estabilizados, vinos filtrados y no filtrados, etc.) y los materiales involucrados (madera, acero inoxidable, hormigón, etc.). Para la industria del vino, como en toda la industria de la elaboración de alimentos, se debe realizar un plan de higiene, con el objeto de optimizar la planificación de las operaciones de limpiezadesinfección en términos de procedimientos, frecuencias y controles. Sin embargo, en enología, es concebible y también razonable definir los niveles de higiene (cuadro n° 4) dado que, en enología,
cuando más cerca está el vino de la fase de embotellado, mas estrictas debe ser las condiciones de higiene Cuadro 4: Niveles de higiene en enología Nivel de higiene ¿Por qué? ¿Cómo? ¿Dónde? Mínimo Eliminar contaminación pesada: tierra, hojas, ramas Eliminar contaminación Pre-lavado Limpieza (con cepillo o detergente) Enjuagado Eliminar la contaminación y limitar la proliferación de microorganismos Pre-lavado Suelos Equipo de cosecha Pre-lavado Limpiado Enjuagado Desinfectar Enjuagado Muy completo Rebajar la población de gérmenes por debajo de un umbral predeterminado Trituradoras/Estrujadoras Prensado del vino Elaboración de vino y áreas de almacenado de vino Terminales de recolección de uva de maquinaria cosechadora Superficies en contacto con el mosto y el vino Pre-lavado Limpiado Enjuagado Desinfectar Enjuagado Control Elemental Completo Fuente: Guide practique de l’hygiene en œnologie (Guía práctica de la higiene en enología) – ITV, 1985 Es posible, en esta forma, adaptarse al plan de higiene en cada etapa crítica del proceso de elaboración de vino. Los medios disponibles a la industria enológica son químicas, físicas y/o mecánica: Tuberias, bombas, válvulas Superficies en contacto con el vino en el caso de siembras especificas Canal de embotellado Las medidas químicas son las aprobadas con productos de limpieza-desinfección que se usan para escalar y decolorar materiales en contacto con el mosto y el vino. Las medidas físicas son el calor, o más específicamente el vapor (en la forma de vapor húmedo, vapor o agua caliente), pero también los procesos como los tratamientos de microondas, tratamientos ultravioletas, etc. Las medidas mecánicas son principalmente medios que refuerzan la acción y/o facilitan la aplicación de productos de limpieza-desinfección (cepillos, pistolas de lavado, raspadores, pelotas de lavado para circuitos cerrados, etc.). Las medidas mecánicas incluyen también una alta presión de agua, que también permite un prelavado completo y enjuagado eficiente. 169
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