Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

flora no deseada.Esta microflora es principalmente las levaduras (oxidativas y algunas levaduras fermentativas),
mohos, bacterias acido-acéticas y acido-lácticas.
En enología, las preocupaciones por la higiene significa aplicar las medidas:
• Relacionadas con las regulaciones existentes:
Cumplir con la Directiva Europea n° 93-43 CEE del Consejo fechada 14/06/1993 (conocida como
la Directiva de Higiene).
Cumplir con las normativas analíticas del vino. Este tipo de normativas puede ser
publicadas por la Organización Internacional del Vino (OIV) en forma de recomendaciones,
antes de ser definitivamente adoptadas por la Comisión Europea.
Cumplir con la Directiva conocida Directiva de la Maquinaria, n° 98/37/CEE, que
se refiere a los requisitos en términos de higiene para la maquinaria de elaboración
de alimentos.
Respeto al medio ambiente.
Cumplir con los procedimientos para seguir en relación a las aguas destinadas al
consumo humano.
Cumplir con el código laboral en relación a la sanidad de los empleados durante
la preparación y uso de químicos.
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• Relacionadas con la calidad del producto:
Para limitar la contaminación química (metales pesados, pesticidas, etc.).
Para limitar la oxídación del mosto.
Favorecer los microorganismos que son útiles durante las fermentaciones.
Contribuir a alcanzar y mantener poblaciones microbianas durante la estabilización
y el embotellado.
Evitar o limitar los tratamientos termales o adiciones de estabilizadores químicos.
• Relacionadas con compromisos comerciales:
Cumplimiento con las normativas o, más específicamente, con requerimientos
explícitos vinculados a los contratos comerciales.
Eliminación de posibles contaminaciones, vinculadas al esteticismo (particularmente
con respecto a las ventas directas)
Aplicación de la higiene en las bodegas
La aplicación de las medidas de higiene requeridas en enología depende de la actividad fluctuante
de la bodega o el almacén de vino en el curso del año (pico de actividad durante la recolección de
uvas), la diversidad de los productos que puede involucrar (vinos tintos, vinos blancos, vinos espumosos,
vinos estabilizados y no estabilizados, vinos filtrados y no filtrados, etc.) y los materiales
involucrados (madera, acero inoxidable, hormigón, etc.).
Para la industria del vino, como en toda la industria de la elaboración de alimentos, se debe realizar
un plan de higiene, con el objeto de optimizar la planificación de las operaciones de limpiezadesinfección
en términos de procedimientos, frecuencias y controles. Sin embargo, en enología, es
concebible y también razonable definir los niveles de higiene (cuadro n° 4) dado que, en enología,