Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

3. CUESTIONES TÉCNICAS
3.1. Normativas de higiene (Cottereau, P.)
Nociones generales de higiene
Para ofrecer a los consumidores comidas y bebidas sana y aceptable, se deben poner en marcha
ciertas reglas de higiene. Estas reglas determinarán el proceso de limpieza-desinfección que debe
llevarse a cabo:
• Comenzar con una materia prima de buena calidad: los tratamientos que se necesitan
aplicar a la propia materia prima, dependerá mucho de los alimentos considerados.
• Limpiar y desinfectan el equipo y/o las superficies:
Las superficies que están/pueden estar en contacto directo con los productos alimenticios,
los métodos de desinfección deben cumplir criterios precisos.
Las superficies que no están en contacto directo con los productos alimenticios
(suelos, paredes, techos, etc.), deben estar permanentemente limpios, para evitar
cualquier contaminación transversal de las zonas con menos mantenimiento y de
las superficies que están en contacto directo con los productos alimentarios o con
el propio alimento.
• Asegurar buenas condiciones higiénicas de los alrededores. Para muchas industrias,
tratando los alrededores y el aire ambiental se ha convertido en un complemento a las
medidas de higiene convencional que se aplican en la superficie. Los microorganismos se
transmiten por el polvo en el aire ambiental y pueden posarse en superficies que se ponen
en contacto con productos alimenticios después de haber sido limpiados y desinfectados.
• No descuidar la higiene del equipo
• Cumplir con las normativas para la elaboración de productos alimenticios y las operaciones
de conservación.
La higiene es por ello, una serie de medidas y acciones que se deben aplicar en todo momento.
Cuanto mejor se determine la premisa con la que debe trabajar uno, siguiendo un proceso idóneo
utilizando en todo el equipamiento correcto con personal capacitado y bien informado, más fácil
será mantener la buena higiene.
Higiene en enología
La higiene en enología es diferente a otras industrias de elaboración de alimentos, donde un nivel
insuficiente de higiene o incorrecta aplicación de las medidas de higiene puede llevarnos a brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos.
El vino, en razón de su composición (pH bajo y alto contenido de etanol), es un medio hostil para
muchos gérmenes patógenos. No obstante, la falta de higiene en enología, puede conducir a una
alteración del producto (crecimiento de microorganismos) o por el contrario al desarrollo de micro-
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