Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine
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Wucherpfennig, K. (1978) Wie gefährlich ist die schweflige Säure für den Organismus? Dt. Weinbaujahrbuch pg 211- 227 Wucherpfennig, K. (1984) Die schweflige Säure im Wein – Önologische und toxikologische Aspekte. Eine Studie im Auftrag der Kommission der Europäischen Gemeinschaft Würdig, G. Levures produisant du SO 2 . Bull. O.I.V. 652-653:582-589 (1985). Zimmerli, B., & R. Dick. (1996). Ochratoxin A in table wine and grape-juice: occurrence and risk assessment. Food Additives and Contaminants 13:655-668 Zironi, R., P. Comuzzo, and F. Battistutta. La vinificazione delle uve ottenute da viticoltura biologica. Pytomagazine 7:133-137 (2004). Zironi R., Celotti E., Battistutta F. (1997). Research for a marker of the hyperoxygenation treatment of musts for the production of white wines. Am. J. Enol. Vitic., 1997, 48, 150-156. Zürn, F. (1976) Einfluss von kellertechnischen Maßnahmen auf den Schwefelbedarf der Weine Die Wein-Wissenschaft, 31/ pg 145 -159 166
3. CUESTIONES TÉCNICAS 3.1. Normativas de higiene (Cottereau, P.) Nociones generales de higiene Para ofrecer a los consumidores comidas y bebidas sana y aceptable, se deben poner en marcha ciertas reglas de higiene. Estas reglas determinarán el proceso de limpieza-desinfección que debe llevarse a cabo: • Comenzar con una materia prima de buena calidad: los tratamientos que se necesitan aplicar a la propia materia prima, dependerá mucho de los alimentos considerados. • Limpiar y desinfectan el equipo y/o las superficies: Las superficies que están/pueden estar en contacto directo con los productos alimenticios, los métodos de desinfección deben cumplir criterios precisos. Las superficies que no están en contacto directo con los productos alimenticios (suelos, paredes, techos, etc.), deben estar permanentemente limpios, para evitar cualquier contaminación transversal de las zonas con menos mantenimiento y de las superficies que están en contacto directo con los productos alimentarios o con el propio alimento. • Asegurar buenas condiciones higiénicas de los alrededores. Para muchas industrias, tratando los alrededores y el aire ambiental se ha convertido en un complemento a las medidas de higiene convencional que se aplican en la superficie. Los microorganismos se transmiten por el polvo en el aire ambiental y pueden posarse en superficies que se ponen en contacto con productos alimenticios después de haber sido limpiados y desinfectados. • No descuidar la higiene del equipo • Cumplir con las normativas para la elaboración de productos alimenticios y las operaciones de conservación. La higiene es por ello, una serie de medidas y acciones que se deben aplicar en todo momento. Cuanto mejor se determine la premisa con la que debe trabajar uno, siguiendo un proceso idóneo utilizando en todo el equipamiento correcto con personal capacitado y bien informado, más fácil será mantener la buena higiene. Higiene en enología La higiene en enología es diferente a otras industrias de elaboración de alimentos, donde un nivel insuficiente de higiene o incorrecta aplicación de las medidas de higiene puede llevarnos a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. El vino, en razón de su composición (pH bajo y alto contenido de etanol), es un medio hostil para muchos gérmenes patógenos. No obstante, la falta de higiene en enología, puede conducir a una alteración del producto (crecimiento de microorganismos) o por el contrario al desarrollo de micro- 167
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