Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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162 3.2.7.5. Cierre Fig. 78: Embotelladora para una bodega familiar Principios Aunque el corcho ha sido la única opción por cientos de años, otras opciones se han considerado recientemente y han sido ampliamente usadas, teniendo una creciente aceptación de los consumidores. Los cierres sintéticos están constituidos por polímeros de plásticos, y pueden tener una apariencia muy similar al corcho natural. Los tapones de rosca han vistos una nueva vida después de haber sido usadas por décadas en productos de muy corta vida útil. Nuevos desarrollos en el material usado y en el procedimiento de embotellado han permitido que ahora se usen en vinos Premium y Súper Premium. Diferentes factores conducen a la decisión del productor de elegir uno u otro cierre, a saber el coste, la aceptación del consumidor, la imagen del vino, la vida útil comercial, la tradición y las reglas de la denominación de origen o de calidad. El factor mas relevantes en los vinos ecológicos es probablemente probable Índice de Transferencia de Oxígeno (OTR), un factor que mide la permeabilidad del cierre al oxigeno y consecuentemente el tiempo que tiene un vino especifico antes de la aparición de trazas de oxidación. De acuerdo a la opinión de algunos expertos, los tapones de rosca con camisas de metal tiene una OTR cercana a cero. Son tan impermeables al oxígeno que en algunos casos el vino evoluciona a reducidas contaminaciones con el tiempo. Los cierres sintéticos habitualmente muestran alta consistencia en valores OTR. Dependiendo del polímero del plástico y del sistema de producción usado, pueden ser muy permeables al oxígeno con un extremadamente bajo OTR. Cierres hechos
de corcho en polvo o prensado son iguales. El corcho natural muestra una menor consistencia en valores OTR en el mismo lote. En general pueden ser más impermeables que los cierres sintéticos. Está claro entonces que la elección del cierre debe ser coherente con el resto de decisiones tomadas durante el proceso de producción de un vino ecológico. Si se ha seguido una estrategia de mínimo posible de azufre, el cierre a usar debe garantizar un grado de permeabilidad compatible con la vida útil comercial requerida. Prácticas de elaboración de vino Documentos relacionados Cocho natural Se elige corcho natural por una combinación de razones técnicas, económicas y comerciales. Revisar la operación de la máquina de cierre Esperar alguna inconsistencia entre botellas del mismo lote después del añejado Insumos Necesario: no Útil: N 2, CO 2 Cierre sintético El cierre sintético puede ser mas barato que los corchos y ofrecer un rendimiento aceptables en vinos jóvenes Adaptar la maquina de cierre al cierre escogido Necesaria la pre-evacuación para ciertos tipos Esperar alguna inconsistencia entre botellas del mismo lote después del añejado Necesario: no Útil: N 2, CO 2 Tapón de rosca Algunos tapones de rosca aseguran una impermeabilidad casi perfecta al oxígeno. Problemas de comercialización en algunos países Se necesitan máquinas especificas de cierre y botellas especiales Parte superior significativamente mas grande que en los otros cierres Se deben seguir procedimientos específicos Necesario: no Útil l: N 2, CO 2 Sugerencia técnica: Oxidación de mosto y vino Ficha de datos #: CO 2 #: N 2 Referencias: Adams, D. O. and Liyanage, C. (1993). Gluthatione increases in grape berries at the onset of ripening. Am. J. Enol. Vitic.. 44, 333-338 Asvany, A. (1985). Les technologies de vinification permettant de diminuer les doses de SO 2 . Bull. O.I.V. 652-653:621-623). Bauer, F. F. & Pretorius, I. S. (2000). Yeast stress response and fermentation efficiency: How to survive the making of wine – a review. South African Journal of Enology and Viticulture., Volume 21, Special Issue, 27-51 Beach, F. W., &d S. Thomas. (1985). Action antimicrobienne de l’anhydride sulphureux. Bull. O.I.V. 652-653:564-581 Berger J-L, Cottereau P. (1990). – Ultrafiltration et microfiltration tangentielle – Cross flow ultra and microfiltration – Revue des œnologues n° 57S, Bidan, P., and Y. Collon. Métabolisme du Soufre chez la levure. Bull. O.I.V. 652-653:544-563 (1985). Bisson, L. F. (1991) Influence of nitrogen on yeast and fermentation of grapes. Proceedings, International Symposium on Nitrogen in Grages an Wine, Seattle, 78-89 Bisson, L. F. (1999). Stuck and Sluggish Fermentations. Am. J. Enol. Vitic., Vol. 50, No. 1, 107-119 Bortolin, M. Valutazione del consumo di ossigeno di vini diversi aggiunti di acido ascorbico e metabisolfito di potassio. Tesi di Diploma, Università di Padova (1995). Caboulet, D. (2002). La maîtrise du sulfitage des moûts et des vins – Master of sulfiting musts and wines – Collection des Cahiers itinéraires d’ITV France – n°3, mai Celotti E., Battistutta F., Vuerich A., Maifreni M., Zironi R. (1998). Evaluation of the oenological suitability of some strain of Saccharomyces cerevisiae for Sauvignon blanc. Food Technol. Biotechnol., , 36, 55-62. 163
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6. FICHAS TÉCNICAS (SÓLO EN EL CD
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