Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.2.7.3. Adición de conservantes
Principios
Una ulterior adición de sulfitos en el embotellado debe ser considerado. En vinos tintos, el mayor
peligro es la presencia de Brettanomyces y/o bacterias ácido-lácticas, los sabores rancios y la formación
de CO 2, que pueden desarrollarse durante el almacenaje de las botellas. El dióxido de azufre
puede inhibir el crecimiento de estos microorganismos y puede también evitar una temprana oxidación
del vino durante el añejado en botella. Muchos vinos tintos sin embargo, tienen valores de
pH altos que pueden reducir la eficiencia de SO 2. Por ello, debe preferirse una estrategia de prevención.
Para los vinos tintos largamente añejados el cierre con corcho tradicional ha sido por mucho tiempo
la más popular. Para los vino tintos jóvenes el uso de cierres sintéticos han tenido una gran
expansión durante las últimas. Los tapones de rosca y los cierres con muy bajos ratios de transferencia
de oxígeno no son habitualmente empleados en vinos tintos, ya que una completa ausencia
de oxígeno es considerada una causa de la aparición de sabores azufrados durante el añejado en
botella.
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Los vinos están protegidos
contra la oxidación
y deterioro por
otros aspectos. No
recomendado en vinos
con alguna presencia
de microorganismos
descomponedores
Insumos
Necesario: no Necesario: metabisulfito P, SO2 Gaseoso
Enología de bajos insumos
Sulfitos
Rebaja la oxidación de los aromas
y fenoles del vino; reduce el
desarrollo de bacterias y levaduras
Las dosificaciones van
desde 10 a 30 ppm dependiente
del pH vino , las condiciones del
embotellado, la meta de vida útil
Preferiblemente inyectar en línea
durante los movimientos del vino
Notas Técnicas #:
Oxidación de mosto
y vino
Notas técnicas #:
Contaminación
microbiana.
Ficha técnica
# 1: SO 2
# 2: metabisulfito de P