Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine
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156 2.2.6.4. Ayudantes de separación Principios La turbidez residual del vino o la niebla formada durante el tratamiento de clarificación debe ser eliminada del vino por un simple trasiego por medios mecánicos. Para acelerar este paso y para asegurar una limpidez mas forzada del vino final, se puede usar algunos coadyuvantes. Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados Enología sin insumos Las metas de viscosidad del vino y limpidez no permiten el uso de adyuvantes Enología de bajos insumos Adyuvante de origen natural Se agregan adyuvantes para ayudar a la floculación mejorada Preparar el producto conforme a las instrucciones del fabricante Agregar al vino y homogeneizar la masa. Insumos Necesario: no Necesario: uno o varios de entre caseína, ovo albúmina, gelatina, proteína vegetal, ictiocola, enzimas pectolítica , beta-glucanasa Comentarios adicionales: Enología de bajos insumos Adyuvante de origen mineral Se agregan adyuvantes para ayudar a la floculación mejorada Preparar el producto conforme a las instrucciones del fabricante$ Agregar al vino y homogeneizar la masa Necesario: uno o varios de entre bentonita, gel sílice, caolín Ficha de datos: #: caseína #: ovo albúmina #: gelatina #: proteína vegetal #: enzima pectolítica #: betaglucanasa #: bentonita #: caolin #: gel de silice El tiempo de contacto y el orden de tratamiento pueden ser de alto significado. El uso de la casina, caseína P, ovo albúmina, clara del huevo o proteínas vegetales debe indicarse en la etiqueta como un componente alergenito. Entre los adyuvantes capaces de promover una mejor separación de sólidos del vino, están la bentonita, el gel de sílice, el caolín de origen mineral. Se usan menos que en vinos blancos y son esencialmente usados para acelerar la precipitación y obtener lías mas compactas. La bentonita debe usarse con cuidado ya que elimina el color rojo. La caseína, ovoalbúmina, clara de huevo, gelatina, proteína vegetal y ictiocola son los principales adyuvantes usados en la clarificación del vino tinto. Este paso en muchos casos coincide con la estabilización del fenólico.
2.2.7. Filtración y embotellado Fig. 77: Vinos tintos – opciones de filtración y embotellado. Principios generales La filtración es no siempre se lleva a cabo en los vinos tintos. Los vinos que han sido añejados por largo tiempo en barriles o en tanques no suelen tener habitualmente problemas de enturbiamiento y estabilidad una vez embotellados. Más aún, la entrada de oxígeno en el embotellado es una preocupación menor en vinos tintos. La mayor atención en estas fases finales se enfoca en la contaminación microbial. Esto puede ser un problema en el vino embotellado aún después de varios meses y a veces puede ocurrir al azar en algunas botellas del mismo lote. El desarrollo de levaduras y bacterias en la botella, un riesgo que es mayor en vinos dulces con baja protección de dióxido sulfuroso, puede llevar a problemas comerciales. En la elaboración de vino ecológico el fino final está menos protegidos por aditivos comparado con vinos convencionales. Se aconseja entonces controlar este ultimo paso tanto como sea posibles para dar al vino una vida útil adaptada a su perfil de distribución y consumición. 157
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2.2.7. Filtración y embotellado<br />
Fig. 77: Vinos tintos – opciones <strong>de</strong> filtración y embotellado.<br />
Principios generales<br />
La filtración es no siempre se lleva a cabo en los vinos tintos. Los vinos que han sido añejados por<br />
largo tiempo en barriles o en tanques no suelen tener habitualmente problemas <strong>de</strong> enturbiamiento<br />
y estabilidad una vez embotellados. Más aún, la entrada <strong>de</strong> oxígeno en el embotellado es una preocupación<br />
menor en vinos tintos.<br />
La mayor atención en estas fases finales se enfoca en la contaminación microbial. Esto pue<strong>de</strong> ser<br />
un problema en el vino embotellado aún <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> varios meses y a veces pue<strong>de</strong> ocurrir al azar<br />
en algunas botellas <strong>de</strong>l mismo lote. El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> levaduras y bacterias en la botella, un riesgo<br />
que es mayor en vinos dulces con baja protección <strong>de</strong> dióxido sulfuroso, pue<strong>de</strong> llevar a problemas<br />
comerciales.<br />
En la elaboración <strong>de</strong> vino ecológico el fino final está menos protegidos por aditivos comparado con<br />
vinos convencionales. Se aconseja entonces controlar este ultimo paso tanto como sea posibles<br />
para dar al vino una vida útil adaptada a su perfil <strong>de</strong> distribución y consumición.<br />
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