Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.2.6.4. Ayudantes de separación
Principios
La turbidez residual del vino o la niebla formada durante el tratamiento de clarificación debe ser eliminada
del vino por un simple trasiego por medios mecánicos.
Para acelerar este paso y para asegurar una limpidez mas forzada del vino final, se puede usar algunos
coadyuvantes.
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Las metas de viscosidad
del vino y limpidez
no permiten el uso de
adyuvantes
Enología de bajos insumos
Adyuvante de origen natural
Se agregan adyuvantes para
ayudar a la floculación mejorada
Preparar el producto conforme a
las instrucciones del fabricante
Agregar al vino y homogeneizar
la masa.
Insumos
Necesario: no Necesario: uno o varios de entre
caseína, ovo albúmina, gelatina,
proteína vegetal, ictiocola, enzimas
pectolítica , beta-glucanasa
Comentarios adicionales:
Enología de bajos insumos
Adyuvante de origen mineral
Se agregan adyuvantes para
ayudar a la floculación mejorada
Preparar el producto conforme a
las instrucciones del fabricante$
Agregar al vino y homogeneizar
la masa
Necesario: uno o varios de
entre bentonita, gel sílice, caolín
Ficha de datos:
#: caseína
#: ovo albúmina
#: gelatina
#: proteína vegetal
#: enzima pectolítica
#: betaglucanasa
#: bentonita
#: caolin
#: gel de silice
El tiempo de contacto y el orden de tratamiento pueden ser de alto significado.
El uso de la casina, caseína P, ovo albúmina, clara del huevo o proteínas vegetales debe indicarse en la etiqueta como un
componente alergenito.
Entre los adyuvantes capaces de promover una mejor separación de sólidos del vino, están la bentonita,
el gel de sílice, el caolín de origen mineral. Se usan menos que en vinos blancos y son esencialmente
usados para acelerar la precipitación y obtener lías mas compactas. La bentonita debe
usarse con cuidado ya que elimina el color rojo.
La caseína, ovoalbúmina, clara de huevo, gelatina, proteína vegetal y ictiocola son los principales
adyuvantes usados en la clarificación del vino tinto. Este paso en muchos casos coincide con la
estabilización del fenólico.