Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

. 2.2.6.3. Estabilización del tartárico
Principios
Muchos vinos contienen bi-tartrato por encima del punto de saturación, y están expuestos por
tanto, a la precipitación de tartrato, si se almacena a bajas temperaturas. En vino tinto la precipitación
de tartrato involucra a los pigmentos y produce un evidente y denso depósito en la botella
que muchas veces no es apreciado por los consumidores.
No obstante, algunos productores deciden no estabilizar su vino, frente a la precipitación tartárica
y, optan mejor por educar a sus clientes del por qué de la presencia de éstos depósitos.
Cuando se busca un vino estable, hay dos enfoques: Eliminar del vino parte del tartárico y potasio
para llevar su concentración a niveles por debajo del punto de saturación, o agregar sustancias que
puedan inhibir la formación o el crecimiento de cristales de tartrato.
La refrigeración del vino (en lote o continuo) es la práctica más común. No se necesitan aditivos
pero el proceso es muy costoso. La tecnología de la electrodiálisis elimina parte del exceso de iones
y es probablemente la opción mas respetuosa al medio ambiente. Sin embargo, el equipamiento
es caro y no accesible para todas las bodegas.
Prácticas de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
La formación de
cristales en la botella es
aceptable. Sin
tratamientos de estabilización
Revisar la estabilidad
del tartárico
Revisar la actitud del
consumidor y aplicar
acciones de educación
Insumos
Enología de bajos insumos
Tratamientos físicos
Se eliminar los excesos de iones
del vino
Determinar estabilidad del vino
Aplicar la tecnología más idóneo
para cada bodega en particular
(refrigeración, electrodiálisis)
Enología de bajos insumos
Adición de inhibidor
La estabilidad se alcanza a través
de la adición de componentes
que inhiben la cristalización
Determinar estabilidad del vino
Agregar el aditivo mas apropiado
(ácido meta tartárico, goma
arábiga, mano proteínas)
Necesario: no Necesario: no Necesario: ácido meta tartárico,
goma arábiga, mano proteínas
Ficha de datos
#: ácido metatartárico
#: goma arábiga
#: mano proteínas
El ácido metatartárico, la goma arábiga o la más recientemente permitida levadura de mano proteínas,
puede inhibir la formación o el crecimiento de cristales, pero su efecto puede no ser lo suficientemente
fuerte para estabilizar vinos tintos jóvenes.
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