Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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3.2.6.2. Estabilización de fenoles
Principios
Los polifenoles en los vinos tintos han sido extraídos durante la maceración y se ha suavizado y
estabilizado en el añejado. Será necesaria una sintonización sutil (“fine-tuning”), al final del proceso
para alcanzar el mejor equilibrio.
En esta etapa hay dos formas de resolver los problemas de estabilidad de los fenoles. Se para eliminarlos
mas inestables o para añadir los agentes protectores que están evitando o frenando las
reacciones de oxidación y precipitación.
Para eliminar selectivamente una parte de los fenoles, se pueden usar diferentes adyuvantes, tales
como la caseína, ovalbúmina, gelatina, proteínas vegetales, ictiocola, etc.
Los agentes protectores también pueden usarse, tales como los taninos enológicos de diferente
origen botánico y extraídos de diferentes formas, estos actúan como antioxidantes produciendo
radicales antes de que reacciones con los fenoles del vino.
Las preparaciones de levadura También parecen incrementar el contenido de polisacáridos del vino
con efectos positivos en el sabor y la estabilidad.
Finalmente, los polisacáridos tales como la goma arábiga, pueden restringir la precipitación de
coloides en el vino.
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Se concluye que el vino
tiene una estabilidad de
fenoles aceptable y un
sabor equilibrado
Enología de bajos insumo
Agentes protectores
La adición de derivados de levadura
y/o goma arábiga reduce la
precipitación coloidal. Los taninos
de orígenes distintos se
usan para una sutil sintonización
(fine-tune) de la estructura y los
caracteres de sabor, asi como
para eliminar los sabores rancios
del azufre e incrementar la
protección frente a la oxidación
Los productos se preparan de
acuerdo a las instrucciones del
fabricante
Añadir al vino
Insumos
Necessary: none Necesario: taninos y/o cáscaras
de levadura, goma arábiga.
Enología de bajos insumos
Ajuste con taninos
Para reducir la presencia de
taninos inestables o astringentes,
el vino es tratado con diferentes
coadyuvantes capaces
de unir polifenoles.
Preparar perfectamente una o la
combinación de mas de uno de
los coadyuvantes siguientes:
caseína, ovo albúmina, gelatina,
proteínas vegetales, ictiocola
Añadir al vino
Necesario: uno o mas de entre
caseína, ovo albúmina, gelatina,
proteínas vegetales, ictiocola
Fichas de datos
#: caseína
#: ovo albúmina
#: gelatina
#: proteína vegetal
#: ictiocola
#: goma arábiga
#: taninos
#: cascara de
levadura