Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.6.1. Estabilización microbiana
Principios
Durante el almacenamiento un añejamiento del vino tinto puede ser el objeto del desarrollo de
microorganismos indeseados, más comúnmente la Brettanomyces y las bacterias acido lácticas.
La Brettanomyces es una levadura que desarrolla en condiciones de alto pH, bajo SO 2 y en la presencia
de algo de oxígeno, es un contaminante típico de la madera de barril. Produce etil-fenoles y
es el origen de desagradables sabores rancios animales/químicos.
La bacteria acido láctica, principalmente Pediococcus y Lactobacillus spp., puede crecer en el vino
después de una fermentación maloláctica usando pequeñas cantidades de nutrientes que todavía
están disponibles. Pueden producir metabolitos que son el origen de sabores a ratón y sabores rancios
a animales (carne, taninos de la piel) en el vino.
En vinos almacenados con bajo SO 2 y en presencia de oxígeno, no es común observar el desarrollo
de bacterias acéticas y levaduras oxidativas. El control de la temperatura y el manejo del oxígeno,
juntos con análisis microbiológicos frecuentes del vino, son importantes herramientas para evitar
estos problemas.
Si ocurren desarrollos microbiales inesperados, es recomendable eliminar rápidamente los microorganismos
del vino con tratamientos físicos, para añadir algunos conservantes y evitar la utilización
de contaminadores de los contenedores.
Prácticas de elaboración de vino (vinicultura)
No necesarios
La población de micro organismos
contaminantes en el
vino esta por debajo del
umbral de riesgo
Insumos
Micro-filtración
La baja porosidad de filtración es usada
para reducir rápidamente la presencia de
microorganismos deterioradores.
La micro filtración de flujo transversal
representa la opción preferible
Se filtra el vino a una porosidad por
debajo 0,5 µm
Pasteurización instantánea
Necesarios: no Necesarios: no Necesarios: no
Calentar el vino a altas temperaturas por
pocos segundos mata los microorganismos
con mínimos efectos en los caracteres
sensoriales del vino
Tratamiento del vino a 75°C de 10-20
segundos
153