Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.2.6.Clarificación y estabilización Fig. 76: Vinos tintos – opciones de clarificación y estabilización Principios generales El final del periodo de almacenamiento y justo antes del empacado, es la última oportunidad para tratar el vino, con el fin de garantizar el cumplimiento de algunas normativas comerciales (estabilidad y limpidez del vino). Cuanto mas riguroso y preciso haya sido el manejo de las fases previas de la elaboración del vino, menor será la necesidad de hacer tratamientos al final del proceso. Pero realizar pequeños ajustes puede ser beneficioso. La enología convencional ha desarrollado varias herramientas para alcanzar la estabilidad y hacer más fácil el trabajo del elaborador de vino. La elaboración de vino ecológico puede escoger de entre estas herramientas las opciones que están más adaptadas a los principios de la agricultura ecológica. 152
2.2.6.1. Estabilización microbiana Principios Durante el almacenamiento un añejamiento del vino tinto puede ser el objeto del desarrollo de microorganismos indeseados, más comúnmente la Brettanomyces y las bacterias acido lácticas. La Brettanomyces es una levadura que desarrolla en condiciones de alto pH, bajo SO 2 y en la presencia de algo de oxígeno, es un contaminante típico de la madera de barril. Produce etil-fenoles y es el origen de desagradables sabores rancios animales/químicos. La bacteria acido láctica, principalmente Pediococcus y Lactobacillus spp., puede crecer en el vino después de una fermentación maloláctica usando pequeñas cantidades de nutrientes que todavía están disponibles. Pueden producir metabolitos que son el origen de sabores a ratón y sabores rancios a animales (carne, taninos de la piel) en el vino. En vinos almacenados con bajo SO 2 y en presencia de oxígeno, no es común observar el desarrollo de bacterias acéticas y levaduras oxidativas. El control de la temperatura y el manejo del oxígeno, juntos con análisis microbiológicos frecuentes del vino, son importantes herramientas para evitar estos problemas. Si ocurren desarrollos microbiales inesperados, es recomendable eliminar rápidamente los microorganismos del vino con tratamientos físicos, para añadir algunos conservantes y evitar la utilización de contaminadores de los contenedores. Prácticas de elaboración de vino (vinicultura) No necesarios La población de micro organismos contaminantes en el vino esta por debajo del umbral de riesgo Insumos Micro-filtración La baja porosidad de filtración es usada para reducir rápidamente la presencia de microorganismos deterioradores. La micro filtración de flujo transversal representa la opción preferible Se filtra el vino a una porosidad por debajo 0,5 µm Pasteurización instantánea Necesarios: no Necesarios: no Necesarios: no Calentar el vino a altas temperaturas por pocos segundos mata los microorganismos con mínimos efectos en los caracteres sensoriales del vino Tratamiento del vino a 75°C de 10-20 segundos 153
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SOCIOS DEL CONSORCIO ORWINE Uwe Hof
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PROLOGO: FOREWORD FROM DR DANIÈLE
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RECONOCIMIENTO Los autores reconoce
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DEFINICIÓN DE VINO ECOLÓGICO La F
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monas, son muy comunes y exitosos.
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6. FICHAS TÉCNICAS (SÓLO EN EL CD
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