Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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3.2.5.5. Añejado con madera
Principios
Los recipientes de madera se han usado para encubar el vino durante siglos, y su presencia se ha
convertido en una parte de la identidad del vino en muchas regiones.
Hoy en día, la utilización de barriles de madera se practica por diferentes razones:
micro-aireación de vino – ya que la entrada del oxígeno por todo el vino, evitando cruces y llenando
cada espacio superior promueve reacciones químicas estabilizantes.
incremento de taninos – ya que los taninos de la madera se disuelven en el vino y contribuyen a
incrementar su estructura y cuerpo (se utiliza la madera tostada para evitar el exceso de liberación
de taninos),
Contribución al aroma – ya que la presencia en la madera de componentes con vanilla y notas tostadas,
que pueden ser transmitidas en el vino, incrementando su complejidad.
Dado que estas tres funciones no se pueden separar, la práctica debe limitarse a los vinos tintos y
blancos de composición original idónea.
El uso alternativo de la madera se ha convertido en algo popular en las últimas décadas: virutas,
trozos de madera o tablones, se agregan al vino por un periodo limitado de tiempo para reemplazar
las funciones ii) y iii), o añadir el aroma y los taninos típicos del añejado de la madera, sin oxidación,
ni costes vinculados al envejecimiento del barril. Si se utilizan conjuntamente con la microoxigenación
el uso de virutas o trozos de maderas o tablones pueden reemplazar parcialmente la
función del uso tradicional de madera.
La adición de taninos puede mejorar enormemente el cuerpo y estructura del vino y, en algún
casos, puede también hacer contribuciones aromáticas.
Fig. 73: Barriles grandes de madera para la fermentación
y fermentación, barricas para almacenado