Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.5.4. Gestión del del oxígeno
Principios
El oxígeno es necesario en la elaboración de vino tinto por dos razones principales: para evitar la
aparición de componentes azufrados y los sabores rancios consecuentes (más frecuente en unas
variedades que en otras) y promover las reacciones vinculantes entre antocianinas y taninos, y entre
los mismos taninos, que conduzca a un color rojo más estable y un paladar más suave. El exceso
de oxígeno causa oxidación del vino y el desarrollo de bacterias y levaduras oxidativas.
El trasiego salpicando el vino en aire libre es todavía una práctica muy común y, si se maneja bien,
puede ayudar agregando cantidades de oxígeno, cercanas al punto de saturación. Las reacciones
químicas y enzimáticas, asi como las lías de levadura, consumen muy rápido grandes cantidades
de oxígeno.
La técnica de la microoxigenación se ha vuelto muy popular en las últimas décadas. El principio es
añadir constantemente pequeñas cantidades de oxígeno, suficientes para adelantar las reacciones
deseadas, pero no más de lo que el vino puede consumir, lo que evita la acumulación de oxígeno
disuelto en el vino. Además esta práctica puede ser aplicada al vino en el tanque, lo que refleja, en
cierta manera, la lenta aireación típica de los barriles de añejado.
Como estas prácticas persiguen promover ciertos procesos que evitan los excesos peligrosos, el
control de la temperatura, higiene perfecta de los contenedores y equipos y revisión frecuente son
lo que se consideran las reglas de oro.
Prácticas de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Contacto limitado a
oxígeno
En algunos vinos tintos
se prefiere un reducido
contacto con el oxígeno
para preservar el máximo
de frescura y frutado.
Mantener los recipientes
de vino completamente
llenos
Evitar el salpicado del
vino durante los trasiegos
Revisar periódicamente
la aparición de los
componentes azucarados
Insumos
Necesario: SO 2
Enología de bajos insumos
Aireación del vino
Se promueve el contacto con el
oxígeno durante el trasiego y el
movimiento del vino
Trasegar salpicando el vino y llenar
los tanques desde arriba: la
solubilización de oxígeno varia
de 3 a 7 mg/l
Las reacciones químicas en el
vino consumen oxígeno.
Revisar periódicamente la tonalidad
del color y la acidez volátil,
evitar el exceso de oxidación
Necesario: no
Útil: SO 2
Enología de bajos insumos
Microoxigenación
Se rocían pequeñas cantidades
de aire u oxígeno en el vino, a
través de un equipamiento
especial
Control de temperatura
Modular la aportación de oxígeno
sobre la base de análisis
sensoriales y la acumulación de
acetaldehído
Revisar periódicamente la tonalidad
del color y la acidez volátil,
evitar el exceso de oxidación
Sugerencia técnicas: elaboración
de vino reductiva
Necesario: none
Útil: oxígeno
Ficha de dato:
#: oxigeno
149