Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.2.5.3. Contacto con la lías
Principios
La lias de levadura pueden liberal componentes de la pared (p.e., mano-proteínas) que se cree,
contribuyen positivamente al sabor del vino, al ayudar a suavizar los taninos.
Las lías de levadura, aún después de la muerte de la levadura, son también muy activas como buscadoras
de oxigeno y pueden evitar la excesiva acumulación de oxígeno disuelto en el.
No obstante, las lías de levaduras pueden también representar un peligro, ya que los amino ácidos
liberados pueden convertirse en un nutriente para los microorganismos descomponedores.
Los contactos de las lías son, por tanto, una herramienta importante para la elaboración de vino
ecológico, y ello puede aplicarse buscando el balance equilibrado entre los efectos opuestos que
se relacionan con esta práctica.
Prácticas de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
No deseadas
Si las lías de levadura
están contribuyendo
negativamente al perfil
del vino (la evolución no
deseada de notas o
sabores rancios), se eliminan
del sistema
Asegurarse que los
azúcares están completamente
agotados
Trasegar el vino 2-3
veces en un par de
semanas, o filtrar el
vino
Enología de bajos insumos
Con menor almacenado
Las lías permanecen en contacto
con el vino para liberar los
componentes activos sensoriales
deseados
Trasegar el vino antes de la fermentación
para eliminar los sólidos
gruesos
Mover periódicamente el vino
para resuspender las lías finas
Controlar la acidez volátil y el
ácido málico durante el almacenamiento
Cata frecuente de vino
Enología de bajos insumos
Tratamiento con beta-glucanasa
Una parte del vino con (todas)
las lías de la levadura se trata
separadamente, para acelerar la
autólisis.
Concentrar lías finas en una
porción de vino. Se sugiere la
acidificación tartárica.
Agregar enzima beta-glucanasa
Controlar la acidez volátil y catar
frecuentemente durante el almacenamiento
Una vez se alcance el nivel
deseado de autólisis (algunas
semanas), filtrar el vino y usar
para mezclar
Insumos
Necesario: no Necesario: no Necesario: enzimabeta-glucanasa
Marco regulador:
La beta-glucanasa está permitida por el Reg. UE 834/2007 y en las normativas privadas de la
mayoría de la UE
Ficha de datos:
#: beta-glucanasa