Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.5.2. Adición de conservantes
Principios
Una vez que se ha completado la fermentación maloláctica, el vino debe añejarse de forma segura
y almacenada por meses en la bodega. En esta etapa el vino esta muy débil y desprotegido: no
tiene antimicrobiales activos presentes, los nutrientes para el desarrollo microbiano están limitados,
pero son suficientes para el crecimiento de levaduras y bacterias deterioradoras. Rebajando las
temperaturas de los vinos con fermentaciones alcohólicas y malolácticas puede reducir enormemente
el crecimiento de los microorganismos indeseados. La filtración pueden también un medio
para reducir la población microbiana, pero para muchos vinos tintos un eliminación temprana de
lías finas no es deseada. La adición de SO 2 es necesaria y esto es uno de los mejores momentos
para hacer un uso completo de las propiedades de este conservante. Alternativamente la lisozima
puede usarse para evitar el crecimiento de la bacteria (ácido) láctica aunque se debe recordar que
la enzima no está activa contra las bacterias y levaduras acéticas.
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Se estima que la población
microbial es suficientemente
baja.
Se juzga que el riesgo
de deterioro microbiótico
es bajo.
Seguimiento frecuente
del contenido de acidez
volátil, aparición de
sabores rancios y para
la población
Brettanomyces
Enología de bajos insumos
Sulfitos
Reduce el Desarrollo de las bacterias
y levaduras.
Dosificación de 10 a 30 ppm
dependiendo de las condiciones
y duración del almacenamiento
Agregar sulfitos y mezclar los
líquidos en la masa, o inyectar
en línea durante el movimiento
del vino
La forma de azufre preferida
depende de la dimensión y
equipamiento de la bodega
Insumos
Necesario: no Necesario: metabisulfito de P,
SO 2 gaseoso
Enología de bajos insumos
Otros preservantes
La lisozima limita el crecimiento
de la bacteria láctica en vinos
de alto pH
Añadir al vino después de la terminación
de la FML
Ficha técnica: Contaminación
microbial
Necesario: lisozima
Ficha de datos:
#: SO 2
#: metabisulfito P
Comentarios adicionales:
Fraccionar el SO 2 (muchas adiciones pequeñas en diferentes pasos del proceso) es más efectivo con la misma dosis final.
El uso de Lisozima debe de indicarse en la etiqueta como un compuesto alergénico y el uso incrementa la necesidad
para una mayor cantidad de bentonita para la estabilización de proteínas.
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