Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Un seguimiento periódico del contenido de la acidez volátil y de la población bacteriana permite al
productor de vino para cualquier contaminación macrobiótica adversa al inicio.
Un buen calendario, Buena higiene y un control frecuente son en este caso, las mejores armas disponibles
de los productores de vino ecológico en la fase de elaboración del vino.
2.2.5.1. Fermentación maloláctica
Principios
La fermentación maloláctica reduce la acidez total del vino al transformar el ácido málico en ácido
láctico + CO2, y modifica el perfil sensorial del vino añadiendo notas típicas. Por esas razones, a
menudo es muy deseado en vinos tintos.
En la elaboración de vino ecológico, por el reducido uso de SO2 durante la elaboración de la uva y
la maceración, se produce fácilmente la fermentación maloláctica espontánea, aún antes de completarse
el consumo de los azúcares. No obstante, el crecimiento incontrolado de bacterias lácticas
ácidas nos trae el riesgo de la producción biológica de aminas o sabores rancios que pueden
reducir el valor comercial del vino.
En algunos casos, el crecimiento de la bacteria láctica puede ser lento y la fermentación maloláctica
puede no ocurrir por un tiempo después de la fermentación alcohólica. Esta situación expone
el vino a los defectos de calidad debido a que las condiciones en esta etapa y en las prácticas de
elaboración de vino, que deben aplicarse para promover una fermentación maloláctica espontánea
(sin SO 2, temperatura caliente) son favorables para el desarrollo de microorganismos no deseados,
como la bacteria acética y la Brettanomyces.
Para reducir el riesgo, se ha propuesto el uso de cultivos seleccionados de Oenococcus oenii.
Estos pueden agregarse al vino después del final de la fermentación alcohólica – con o sin aclimatación,
dependiendo del producto comercial – a una concentración suficientemente alta, para
arrancar inmediatamente la degradación maloláctica. Más recientemente en Europa, hay una tendencia
creciente a anticiparse a la siembra de la bacteria en las etapas tempranas de la fermentación
alcohólica, para asegurarse de evitar el crecimiento de otras cepas de bacteria no deseadas
o de otras especies.
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