Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.4.5. Prensado del orujo
Principios
Al final de la maceración, se prensa el orujo, para recobrar un volumen significativo de vino.
Este vino prensado está más concentrado que el vino recogido, aunque es drenado y a menudo
su total o parcial integración en la masa principal contribuye positivamente a la calidad general del
vino final. Aunque el vino prensado puede obtener componentes indeseados y causa defectos
como el exceso de astringencia, el carácter hortícola, etc., contienen también una gran cantidad de
lías y una fuente potencial de sabores rancios de azufre. En la elaboración de vino ecológico y en
la tecnología de bajos insumos es importante manejar esta fase en una forma que sea coherente
con el resto de los procesos, con el fin de evitar tanto como se pueda, la necesidad de adiciones
o tratamientos posteriores. Se debe evitar el uso de prensados elevados y rápidos. Una regla de
oro es mantener el vino prensado separado. Si se tienen que seleccionar diferentes fracciones,
donde el tratamiento del vino esta limitado (p.e., la adición de enzimas pectolíticas, proteínas clarificantes,
etc.) se deberá mantener separada una porción de todo el vino. Los procesos de separación
es especialmente interesante en “ensambles”, si el objetivo es obtener un vino sólido, con
cuerpo.
Prácticas de elaboración de vino
Prensado mecánico
La presión es realizada aplicando prensado mecánico en el
orujo (vertical, plato o prensas continuas)
Evitar el llenado complete del tanque de presión
Reducir la fricción entre el equipo y el orujo
Preferible usar mas ciclos y fases a menor presión
Prensado neumático
La presión se realiza aplicando una membrana progresivamente,
llena con aire o agua. Ausencia de fricción entre el
orujo y el equipamiento.
Evitar el llenado complete del tanque de presión
Preferible usar mas ciclos y fases a menor presión
Insumos
Necesario: no Necesario: no
Fig. 71: Sistema de presión del orujo de vino tinto
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