Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.4.4. Tanques de maceración
Principios
La forma de los tanques de maceración, el volumen global y los dispositivos integrados o funciones,
son a menudo una preocupación mayor, ya que estos parámetros pueden afectar grandemente
al equipamiento y los costos de producción.
Los tanques cortos y estrechos, de pequeños volúmenes, son los considerados idóneos para vinos
de alta calidad, ya que la relación entre la fase líquida y sólida, durante la maceración, permite una
extracción suave y manejable.
Los tanques grandes, altos y estrechos pueden permitir la optimización del espacio en la bodega
y tener normalmente menores costes significativamente comparado a las formas previas, pero el
relativamente alto grosor de la tapa y la elevada presión del líquido en las lías del fondo, requiere
acciones mecánicas mas fuertes y es considerada una de las causas de los sabores rancios.
Los tanques horizontales, rotativos son opciones interesantes para la bodega que necesiten elaborar
grandes volúmenes de uvas y/o minimizar la duración de la maceración. Un movimiento lento
pero frecuente de todo el tanque permite una mezcla completa de las fases y una extracción rápida
y temprana de la piel. Aunque las acciones mecánicas pesadas pueden afectar adversamente
a la calidad, dependiendo del tipo de uva y del sistema usado.
Los productores han enriquecido sus tanques de maceración, con un amplio rango de dispositivos,
con el fin de mejorar el manejo y el control de sus diferentes operaciones, usando temporizadores,
válvulas, inyectores de gas, calentando opciones de enfriado, descargador automático de orujo,
etc.. La utilidad de estas opciones depende grandemente del tamaño de la bodega y en la disponibilidad
de personal durante el periodo de cosecha.
Fig. 69: Tanques de maceración de vino tinto: Fermentadores de taza de acero inoxidable
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