Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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Prácticas de elaboración de vino
Empujar hacia abajo
(bazuqueo)
Una vez creada, la costra
protectora (sombrero), se
sumerge regularmente en el
líquido, manual o automáticamente,
por medios mecánicos
o usando gases de presurización.
Una práctica fácil,
pero cara.
Esperar hasta que el inicio de
la fermentación crea una costra
protectora (sombrero) en
lo alto del líquido
Configurar los parámetros:
frecuencia y duración de la
operación
Dar seguimiento al color,
astringencia, perfil aromático
y VA
Insumos
Drenaje del líquido
Una porción del líquido es drenado fuera
del tanque de la maceración y volver a la
capa en la parte superior con altas
corrientes, con el fin de sumergir totalmente
la (p.e. derramado, sistemas selectores)
Dependiendo del sistema usado, esperar
hasta que la costar esta formadas o
empezar la operación al principio de la
maceración
Configurar parámetros: frecuencia y volumen
del líquido involucrado
Dar seguimiento al color, astringencia,
perfil aromático y VA
Bombear (hacia arriba)
Útil: CO2 / N2 gases Necesario: no Necesario: no
Usando una bomba, el mosto o vino se
toma de la parte inferior del tanque y se
bombea sobre la parte superior, con el fin
de crear un flujo de líquido fresco a sobre
la costra (sombrero).
Punto crítico: el tipo de bomba usada
(debe permitir el paso de sólidos)
)
Configurar los parámetros: frecuencia,
rango del flujo y volumen del líquido involucrado
Dar seguimiento al color, astringencia,
perfil aromático y VA
Fig. 68: Ilustración del
bombeo de remontada
(“remontage”) con
aireación.