Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Prácticas de elaboración de vino
Documentos relacionados
No
No se aplican controles de
temperatura
Sube la temperatura en el tanque
como consecuencia de la
fermentación
Evitar la adición de nitrógeno
al inicio de la fermentación,
excepto en casos de fuerte
deficiencia de N
Controlar regularmente la temperatura
y la Actividad fermentativa
(parámetros críticos:
azúcar, VA)
Temperatura variable
Se controla la temperatura y se modifica
durante la maceración para promover la
estabilización del color en variedades de
poco color
Controlar la temperatura durante la fermentación
Cerrar el tanque de maceración al final
de la fermentación alcohólica
Incremento gradual de la temperatura
(1°C por día, hasta 30-32°C)
2.2.4.3. Manejo de la fase de intercambio
Baja temperatura
Insumos
Necesario: no Necesario: no Necesario: no
Se promueve la extracción lenta de color
y aromas; se limita la oxidación de los
componentes extraídos.
Mantener la temperatura a 20-25°C
Controlar regularmente el color, aroma y
Actividad fermentativa
Si la actividad de la levadura es muy
baja, o en el final de la fermentación,
incrementar la temperatura 1-2 ° C
Principios
La extracción de componentes de la pieles esencialmente un proceso difuso. La eficiencia del proceso
de extracción depende de la duración del contacto y la temperatura, y la diferencia de concentración
para cada componente, entre la fase sólida (pieles o semillas) and y el líquido (mosto o
vino). Si la extracción de la piel se debe acelerar, es esencial hacer cambios regulares en la capa
líquida de los alrededores con el fin de evitar la solución de saturación que ralentizará cualquier difusión
de las sustancias deseadas en el vino.
El agitado, el bombeado, el derramado, el remontado, el uso de sistemas rotativos, los depósitos
de la lluvia, burbujeo de CO 2.Todos estos sistemas tienen el mismo objetivo – limpiar la capa de la
piel para sustituir el mosto concentrado con menor superficie concentrada para mantener la extracción
de las pieles.
Es necesario considerar también las acciones mecánicas que tienden a producir fragmentos de piel
que se suspenden en el mosto. Esto crea más lías y, en el caso de las pieles con rasgos negativos,
acelera la extracción. Por ello, la evolución más reciente en las técnicas de maceración ha sido
orientada a intentar incrementar el lavado de las tapas, reduciendo las acciones mecánicas en los
hollejos.
Finalmente, debe considerarse la proporción variable de agua y alcohol en el mosto durante la
maceración, dado que los dos componentes tienen diferente poder de extracción en las distintas
categorías de sustancias.
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