Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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Prácticas de elaboración de vino Documentos relacionados
Ampliado
El orujo se deja en
remojo con el vino por
semanas después del
final de la fermentación
En el secado del azúcar
se llena el tanque con
vino o gases inertes
Regularmente sumergir
el orujo y agregar oxígeno
si es necesario.
Controlar frecuentemente
la evolución con
análisis químicos y sensoriales
(los parámetros
críticos: VA, notas
vegetales y reducidas,
astringencia)
Eliminar y prensar
Insumos
Necesario: no
Útil: enzimas, O 2
Largo
Duración de la maceración (7-
15 días), enfocar la duración de
la fermentación alcohólica, hasta
que se alcanza la amplitud de la
extracción.
Dar seguimiento a la extracción
de la piel por medio de análisis
químicos y sensoriales (parámetros
críticos: color, notas vegetales
y reducidas, astringencia )
$
Eliminar y prensar el orujo al
nivel deseado de extracción
Necesario: no
Útil: enzimas, O 2
2.2.4.2. Manejo de la temperatura
Principios
Cuando más altas sean las temperaturas, más rápida será la disolución de los componentes de la
piel y mas intensa será la fermentación de la levadura. Pero también se incrementarán las reacciones
enzimáticas oxidativas y el stress de la levadura de alcohol.
Se prefieren las bajas temperaturas (20-25°C) cuando se necesita preservar los aromas varietales
frutados y cuando la estabilización del color no es la principal preocupación, ni el potencial de grado
alcohólico es suficientemente alto para representar un riesgo de fermentación lenta o truncada.
Las altas temperaturas (25-30°C) tienden a incrementar la combinación de pigmentos y a la estabilización
y aceleración de la extracción. Si la temperatura es demasiado alta puede también determinar
una degradación de calor de las antocianinas y la pérdida de color.
Sin embargo, se recomienda enormemente no exceder los 30°C, especialmente en el tramo final
de la fermentación cuando la presencia de alcohol puede ser muy nociva para la actividad de la
levadura y su supervivencia.
Corto
La extracción se limita aproximadamente
a la fase acuosa (1-
4 días) para evitar la aparición
de notas negativas en el vino
Dar seguimiento a la extracción
de la piel por medio de análisis
químicos y sensoriales (parámetros
críticos: color, notas vegetales
y reducidas, astringencia )
Eliminar y prensar el orujo al
nivel deseado de extracción
Fichas técnicas # 1: Oxidación
del mosto y el vino
Necesario: no
Útil: enzimas
Ficha de datos:
#: enzimas
#: O 2