Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

mentando la disolución durante la fase acuosa por el uso de enzimas, reduciendo la acción mecánica
con el fin de limitar la laceración de la piel y la formación de lía, y evitando el contacto con el
oxígeno para preservar el pequeño contenido en color y aroma varietal
Las uvas maduras permiten un mayor rango de acciones. Si se planea añejar un vino con buen
cuerpo, la maceración puede ser más intensa y su duración puede extenderse después del final de
la fermentación alcohólica. Alternativamente, si un vino joven afrutado y fácil de beber se orienta a
una estrategia de maceración, se acerca mucho a lo que es usado para las uvas inmaduras y
mohosas.
2.2.4.1. Duración de la maceración
Principios
La duración del proceso de maceración es uno de los principales factores definidores del resultado
final, no sólo en términos de cantidad total de los solutos, sino también en relación a su calidad.
En los primeros 1-3 dias de maceración, antes de que inicie la fermentación, el orujo se remoja en
una solución acuosa durante la cual se liberan los componentes pequeños y cargados, tales como
las antocianinas, ácidos, minerales y moléculas pequeñas de aromas. Los taninos que no están vinculados
a estructuras celulares serán liberadas más rápidamente.
En una segunda fase, durante la plena fermentación, la concentración de alcohol en el sistema se
incrementa y las moléculas apolares y mas complejas finalmente se disolverán. La mayoría de los
taninos, aromas y polisacáridos pasan a la disolución durante esta fase.
La maceración extendida describe la práctica de dejar el orujo remojando en el vino después del
final de la actividad de la levadura, usualmente después de haber completado el llenado el tanque,
con el fin de evitar el desarrollo de bacterias acéticas, y por el movimiento regular del sistema. Esto
puede durar algunas semanas, pero no es común oír hablar de periodos de una duración de
meses. Durante este periodo, la extracción casi ha alcanzado la meseta y el desarrollo se debe principalmente
a las reacciones químicas con pigmentos y polisacáridos combinando juntos para dar
unas moléculas más estables y deseables. Sin embargo, esta práctica debe ser evitada si las uvas
no están perfectamente maduras.
137