Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine
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2.2.4. Maceración Fig. 67: Vino tinto – opciones de maceración Principios generales La maceración es necesaria en la producción de vinos tintos para extraer el color y la estructura de los hollejos. Cualquiera que sea la estrategia de maceración usada, la cantidad de los componentes de hollejos, disuelta en el vino, representará sólo una fracción de potencial total. La principal preocupación en la maceración es que sean lo mas selectiva posible. Además de los componentes positivos como los antocianinas, los polisacáridos, los aromas y algunos minerales, las pieles inmaduras pueden también liberar taninos duros, notas herbáceas, acidez anormal y uvas con mohos pueden también ser una fuente de enzimas oxidativas, glucanos y aromas no placenteros . Por ello, la estrategia de maceración depende de los rasgos específicos de las uvas a ser procesadas y cuáles deben ser caracterizadas en detalle por análisis químico y sensorial. Si elaboramos uvas inmaduras o mohosas, el objetivo es limitar la disolución de componentes nocivos, que permitan una presencia aceptable en el vino de color y estructura. Esto se alcanza incre- 136
mentando la disolución durante la fase acuosa por el uso de enzimas, reduciendo la acción mecánica con el fin de limitar la laceración de la piel y la formación de lía, y evitando el contacto con el oxígeno para preservar el pequeño contenido en color y aroma varietal Las uvas maduras permiten un mayor rango de acciones. Si se planea añejar un vino con buen cuerpo, la maceración puede ser más intensa y su duración puede extenderse después del final de la fermentación alcohólica. Alternativamente, si un vino joven afrutado y fácil de beber se orienta a una estrategia de maceración, se acerca mucho a lo que es usado para las uvas inmaduras y mohosas. 2.2.4.1. Duración de la maceración Principios La duración del proceso de maceración es uno de los principales factores definidores del resultado final, no sólo en términos de cantidad total de los solutos, sino también en relación a su calidad. En los primeros 1-3 dias de maceración, antes de que inicie la fermentación, el orujo se remoja en una solución acuosa durante la cual se liberan los componentes pequeños y cargados, tales como las antocianinas, ácidos, minerales y moléculas pequeñas de aromas. Los taninos que no están vinculados a estructuras celulares serán liberadas más rápidamente. En una segunda fase, durante la plena fermentación, la concentración de alcohol en el sistema se incrementa y las moléculas apolares y mas complejas finalmente se disolverán. La mayoría de los taninos, aromas y polisacáridos pasan a la disolución durante esta fase. La maceración extendida describe la práctica de dejar el orujo remojando en el vino después del final de la actividad de la levadura, usualmente después de haber completado el llenado el tanque, con el fin de evitar el desarrollo de bacterias acéticas, y por el movimiento regular del sistema. Esto puede durar algunas semanas, pero no es común oír hablar de periodos de una duración de meses. Durante este periodo, la extracción casi ha alcanzado la meseta y el desarrollo se debe principalmente a las reacciones químicas con pigmentos y polisacáridos combinando juntos para dar unas moléculas más estables y deseables. Sin embargo, esta práctica debe ser evitada si las uvas no están perfectamente maduras. 137
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2.2.4. Maceración<br />
Fig. 67: Vino tinto – opciones <strong>de</strong> maceración<br />
Principios generales<br />
La maceración es necesaria en la producción <strong>de</strong> vinos tintos para extraer el color y la estructura <strong>de</strong><br />
los hollejos. Cualquiera que sea la estrategia <strong>de</strong> maceración usada, la cantidad <strong>de</strong> los componentes<br />
<strong>de</strong> hollejos, disuelta en el vino, representará sólo una fracción <strong>de</strong> potencial total.<br />
La principal preocupación en la maceración es que sean lo mas selectiva posible. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> los<br />
componentes positivos como los antocianinas, los polisacáridos, los aromas y algunos minerales,<br />
las pieles inmaduras pue<strong>de</strong>n también liberar taninos duros, notas herbáceas, aci<strong>de</strong>z anormal y uvas<br />
con mohos pue<strong>de</strong>n también ser una fuente <strong>de</strong> enzimas oxidativas, glucanos y aromas no placenteros<br />
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Por ello, la estrategia <strong>de</strong> maceración <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> los rasgos específicos <strong>de</strong> las uvas a ser procesadas<br />
y cuáles <strong>de</strong>ben ser caracterizadas en <strong>de</strong>talle por análisis químico y sensorial.<br />
Si elaboramos uvas inmaduras o mohosas, el objetivo es limitar la disolución <strong>de</strong> componentes nocivos,<br />
que permitan una presencia aceptable en el vino <strong>de</strong> color y estructura. Esto se alcanza incre-<br />
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