Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.2.3.4. Enriquecimiento en azúcar
Principios
El incremento del contenido final de alcohol en el vino, añadiendo azúcar, adicional al contenido original
de las uvas, es una práctica permitida en la UE bajo ciertos límites.
Notas importantes
Conforme al Reg. CE 479/2008, el grado de alcohol puede incrementarse hasta un máximo
de 3% en la zona A, 2% en la zona B y 1,5% en la zona C.
La misma regulación impone límites en el máximo nivel de grados de alcohol (no más del
2%) y en el volumen de reducción en el caso de auto-enriquecimiento (osmosis inversa,
calentamiento al vacío, crio-concentración).
Agregar azúcar de remolacha y caña si esta permitido en las zonas A, B y parte de la C. Las
otras regiones pueden usar mosto concentrado rectificado (MCR) o mosto concentrado.
En la elaboración de vino ecológico los azúcares y mostos concentrados asi como mostos concentrados
rectificados deben tener origen ecológico de forma obligatoria, si están disponibles. Si no,
se debe permitir un periodo razonable de tiempo para usar excepcionalmente el producto convencional
Un enfoque alternativo es el autoenriquecimiento, que puede alcanzarse por diferentes medios físicos
(la ósmosis inversa de sustratos de agua de los caldos o el calentamiento al vacío que provoca
la evaporación de cierta porción de agua), La crioconcentración hace posible congelar parte
del agua a ser eliminada con el fin de incrementar la concentración del azúcar.
Aunque estas técnicas son mayormente de naturaleza física y sin ningún tipo de peligro para el productor,
los consumidores y el medio ambiente, en el sector de la agricultura ecológica hay una tendencia
a preferir el manejo del rendimiento del viñedo y equilibrarlo para obtener uvas con alto
potencial. El enriquecimiento es considerado como una forma de modificar la composición natural
original del caldo.