Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.3.3. Gestión del oxígeno
Principios
El oxígeno es esencial para el crecimiento y actividad de la levadura. Sólo si el oxígeno está presente
la levadura puede producir esteroles y ácidos grasos insaturados que son necesarios para
dar la fluidez requerida de las membranas celulares y, consecuentemente, una buena actividad
celular. La primera generación de levaduras puede encontrar normalmente el oxígeno disuelto en el
caldo, pero la actividad enzimática y de la levadura rápidamente agota esta reserva. Las generaciones
finales de levadura (aquellas que deben completar la fermentación alcohólica) pueden padecer
de hambre de oxígeno. Una adición de oxígeno al final del crecimiento exponencial de la población
de levadura (1/2 del consumo del azúcar) puede re-establecer la funcionalidad de la membrana
celular. En esta etapa, ninguna parte del oxígeno añadido estará disponible para la oxidación de los
componentes del vino debido a la extremadamente rápida la absorción de oxígeno por la gran
población de levaduras. En la producción de algunos vinos tintos que tienen un alto contenido de
pigmentos que necesitan estabilizarse, la adición de oxígeno debe ser mayor que la requerida por
las levaduras (8-10 mg/l). En estos casos, puede ser beneficioso hacer diferentes bombeos de aire
o adiciones controladas de aire y oxígeno.
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Bombeo con aireación
El oxígeno es disuelto
en el mosto fermentando
por el bombeo en
un sistema abierto
Controlar la acidez
volátil
Bombear con aireación
de un volumen de líquido
correspondiente al
doble del volumen del
contenedor
Repetir la operación de
acuerdo con requerimientos
del vino
Controlar la acidez
volátil, olores sulfurosos
y la actividad de la fermentación
Insumos
Micro y macro-oxigenación
El oxígeno se añade por burbujeo
oxígeno puro o aire en el
tanque
Controlar la acidez volátil
Espolvorear una cantidad medida
de oxígeno puro o aire
Adición de la cantidad de oxígeno
sobre la base de las características
del vino
Controlar la acidez volátil, olores
sulfurosos y la actividad de la
fermentación
Sugerencias técnicas:
Requerimientos de oxígeno de
las levaduras
Necesarios: no Necesarios: no
Útil: oxígeno puro
Marco regulador: No hay restricciones en el uso de estas prácticas
Comentarios adicionales: Las técnicas de micro y macro oxigenación requieren catas de vino frecuentes, con el fin de
no oxidar demasiado los componentes sensibles.
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