Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

vantes como el SO 2 en las fases de pre-fermentación puede inducir a una alta contaminación
microbiana del zumo, que reduce el nitrógeno disponible para Saccharomyces cerevisiae.
Como regla general, las levaduras necesitan 200-300 mg /l YAN para completar confortablemente
la fermentación (el nitrógeno necesita incrementos en contenido de azúcar). El tiempo de disponibilidad
es tan importante como la cantidad de YAN. La levadura necesita un mínimo de YAN al principio
de la fermentación para desarrollar una población celular idónea, pero necesita mas YAN al
final de la fase de crecimiento exponencial parea reforzar las células que estarán activas al final de
la fermentación.
Sólo se recomienda la adición de nutrientes de nitrógeno al principio de la fermentación para caldos
con muy bajo YAN (< 150 mg /l). En la mayoría de los casos, se requiere una adición de YAN
a 1/3 – 1/2 del consumo de los azúcares. Adiciones posteriores son inútiles o peligrosas. La adición
de 30 g/hl de sales de amonio incrementa el YAN a 60 mg /l.
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Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Sin añadir nutrientes
Se deja que las levaduras
se desarrollen en la
reserve natural de YAN
del mosto – si es suficiente.
Controlar la disponibilidad
de YAN en el
mosto
Controlar la actividad
fermentativa, acidez
volátil y la producción
de compuesto de azufre
Enología de bajos insumos
Adición al comienzo de la
fermentación
En mostos con muy bajo YAN,
el nitrógeno se suplementa para
permitir un crecimiento suficiente
de la población de levaduras.
Controlar la disponibilidad de
YAN en el mosto
Agregar nutrientes de nitrógeno
Controlar la actividad fermentativa,
acidez volátil y la producción
de compuesto de azufre
Enología de bajos insumos
Adición a 1/3 – 1/2 del consumo
del azúcar
El nitrógeno disponible en esta
etapa lo usan las levaduras para
producir enzimas que se mantienen
activas ellas mismas
hasta el final de la fermentación
Controlar la disponibilidad de
YAN en el mosto
Seguir el consumo del azúcar
Agregar nutrientes de nitrógeno
Controlar la actividad fermentativa,
acidez volátil y la producción
de compuesto de azufre
Ficha técnica: Levaduras de
nutrientes de nitrógeno
Insumos
Necesarios: no Necesarios: sales de amonio. Necesarios: sales de amonio.
Útil: tiamina, cáscaras de leva- Útil: tiamina, cáscaras de leva-
Marco regulador:
duradura
El fosfato diamónico está permitido en la mayorías de las normativas privadas de la UE Fichas de datos:
#: Fosfato diamónico
#: tiamina
#: cáscara de levadura