Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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130 2.2.3.1. Arranque de la fermentación Principios La fermentación alcohólica es un paso importante del proceso de elaboración de vino. El consumo completo del azúcar sin intervención de microorganismos no deseados y sin intervenciones metabólicas, es la base para la producción de vino de calidad. En la elaboración de vino ecológico la levadura fermentativa puede asumir un rol clave. La promoción de un desarrollo saludable y rápido de las buenas levaduras reduce drásticamente el riesgo de oxidación y contaminación microbial sin la adición de insumos y limitando la necesidad de aditivos. La prematura dominancia por cepa (s) de levaduras con control de las características deseadas por la competencia por nutrientes de desarrollo de contaminantes. Una población sana e idónea de levadura al final de la fermentación alcohólica ofrecen diferentes opciones de prácticas “sobre lías”, con un efecto favorable directo sobre la calidad del vino y ventajas indirectas en términos de protección frente al oxígeno. El principal factor que define la estrategia de Manejo de la fermentación es el nivel de contaminación microbiótica del mosto a ser fermentado Un alto nivel de contaminación microbiótica (población total > 10E5 UFC/ml) se origina típicamente de: uvas con moho que han perdido su integridad durante la cosecha y el transporte, uvas estrujadas que han permanecido demasiado tiempo en ausencia de aditivos antimicrobióticos, falta de control de temperatura en algunas fases, deterioro por el equipamiento de la bodega con prácticas sanitarias débiles. Baja contaminación microbiótica de caldos (población total < 10E5 UFC/ml) puede ser obtenido por: elaboración de uvas sanas y armónicas, acelerando todas las fases de la elaboración de uvas, controlando la temperatura en cada paso. Los mostos contaminados tratados por métodos físicos (distensión instantánea - termo vinificación, etc.) pueden tener muy bajas poblaciones microbióticas en la fermentación al inicio, aunque estos mostos hayan perdido una gran proporción de constituyentes naturales (p.e. nitrógeno asimilable y micronutrientes) que requieren atención especial en el manejo de la fermentación. La elección de una cepa de levadura conocida para dominar la fermentación puede ser de importancia critica. Algunas cepas pueden producir hasta 100 mg/l SO 2 o más, haciendo inútil todos los esfuerzos para reducir la adición de conservantes durante la elaboración del vino. Algunas cepas pueden producir también altas cantidades de acidez volátil y/o sulfuro de hidrógeno que puede comprometer la calidad final del vino. Cientos de cepas de levaduras seleccionadas de vino, se pueden encontrar ahora comercialmente en forma seca. Después de una siembra y rehidratación apropiada, estos productos permiten un rápido inicio de la fermentación y aseguran la dominancia de cepas con buenas características. La activación del cultivo – inoculación de toda la levadura seca dosificadas en una porción de caldo 24 horas antes – permite un arranque, si cabe más rápido, de la fermentación y la dominancia de la cepa correcta, de la microflora indígena desconocida. Aquellos que no quieren usar el cultivo commercial de levaduras puede siempre confiar en la fermentación espontánea. Dado que la cepa dominante es de caracteristicas desconocidas, esta práctica puede dar resultados cualitativos inciertos. Si la población indígena es baja _ condiciones positivas – la fermentación puede necesitar algunos dias antes del arranque real.
Para evitar parcialmente estos problemas, algunos elaboradores de vino promueven la fermentación espontánea revisando diferentes volúmenes pequeños de mosto que vengan de diferentes viñedos y escogemos el que debe ser usado como cultivo de arranque, sobre la base de los resultados sensoriales y analíticos. Las tecnologías modernas hacen mas barato este tipo de selección de cepas de levaduras caseras con el objetivo de obtener cultivos puramente indígenas para ser inoculados de sus propios vinos en vez de preparaciones comerciales. Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados Enología sin insumos Fermentación espontánea (solo para mostos mínimamentecontaminados) Deja que domine la fermentación, la población de levadura naturalmente presente en la uva Control de temperatura Controlar el desarrollo de la acidez volátil y los sabores rancios Insumos Enología de bajos insumos Inoculación directa de levaduras seleccionadas Sembrar el mosto co una población significativa de levaduras de vino seleccionadas Rehidratar adecuadamente las levaduras secas en dosis idóneas (15-25 g/hl) Integrar levadura rehidratada en suspensión al mosto a ser fermentado Control de temperatura 2.2.3.2. Gestión del nitrógeno Enología de bajos insumos Activación de levaduras seleccionadas como cultivo de arranque Activar el desarrollo de la levadura 24 horas antes en una porción de mosto, para acelerar el inicio de la fermentación y para garantizar la dominación de los microorganismos deseados Preparar con 12-24 horas de antelación una porción de mosto equivalente al 5-10% del volumen final Después de una rehidratación correcta de levadura seca, sembrar esta porción en 200-400 g/hl de levaduras secas Después de de 12-24 horas, usar la porción fermentada para sembrar todo el volumen de mosto Control de temperatura Sugerencia práctica: cultivo de levadura activadora Necesario: no Necesario: levaduras seleccionadas Necesario: levaduras seleccionadas Marco regulador: El uso de levaduras seleccionadas está permitido por la mayoría de normativas privadas Ficha de datos #: levaduras seleccionadas Principios El mosto ecológico tienen en general un bajo contenido de nitrógeno asimilable de la levadura (YAN) comparado a aquel producido de la viticultura convencional. Además, un uso reducido de conser- 131
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