Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.2.3.1. Arranque de la fermentación
Principios
La fermentación alcohólica es un paso importante del proceso de elaboración de vino. El consumo
completo del azúcar sin intervención de microorganismos no deseados y sin intervenciones metabólicas,
es la base para la producción de vino de calidad.
En la elaboración de vino ecológico la levadura fermentativa puede asumir un rol clave. La promoción
de un desarrollo saludable y rápido de las buenas levaduras reduce drásticamente el riesgo de
oxidación y contaminación microbial sin la adición de insumos y limitando la necesidad de aditivos.
La prematura dominancia por cepa (s) de levaduras con control de las características deseadas por
la competencia por nutrientes de desarrollo de contaminantes.
Una población sana e idónea de levadura al final de la fermentación alcohólica ofrecen diferentes
opciones de prácticas “sobre lías”, con un efecto favorable directo sobre la calidad del vino y ventajas
indirectas en términos de protección frente al oxígeno.
El principal factor que define la estrategia de Manejo de la fermentación es el nivel de contaminación
microbiótica del mosto a ser fermentado
Un alto nivel de contaminación microbiótica (población total > 10E5 UFC/ml) se origina típicamente
de: uvas con moho que han perdido su integridad durante la cosecha y el transporte, uvas estrujadas
que han permanecido demasiado tiempo en ausencia de aditivos antimicrobióticos, falta de
control de temperatura en algunas fases, deterioro por el equipamiento de la bodega con prácticas
sanitarias débiles.
Baja contaminación microbiótica de caldos (población total < 10E5 UFC/ml) puede ser obtenido
por: elaboración de uvas sanas y armónicas, acelerando todas las fases de la elaboración de uvas,
controlando la temperatura en cada paso.
Los mostos contaminados tratados por métodos físicos (distensión instantánea - termo vinificación,
etc.) pueden tener muy bajas poblaciones microbióticas en la fermentación al inicio, aunque
estos mostos hayan perdido una gran proporción de constituyentes naturales (p.e. nitrógeno asimilable
y micronutrientes) que requieren atención especial en el manejo de la fermentación.
La elección de una cepa de levadura conocida para dominar la fermentación puede ser de importancia
critica. Algunas cepas pueden producir hasta 100 mg/l SO 2 o más, haciendo inútil todos los
esfuerzos para reducir la adición de conservantes durante la elaboración del vino. Algunas cepas
pueden producir también altas cantidades de acidez volátil y/o sulfuro de hidrógeno que puede
comprometer la calidad final del vino.
Cientos de cepas de levaduras seleccionadas de vino, se pueden encontrar ahora comercialmente
en forma seca. Después de una siembra y rehidratación apropiada, estos productos permiten un
rápido inicio de la fermentación y aseguran la dominancia de cepas con buenas características. La
activación del cultivo – inoculación de toda la levadura seca dosificadas en una porción de caldo
24 horas antes – permite un arranque, si cabe más rápido, de la fermentación y la dominancia de
la cepa correcta, de la microflora indígena desconocida.
Aquellos que no quieren usar el cultivo commercial de levaduras puede siempre confiar en la fermentación
espontánea. Dado que la cepa dominante es de caracteristicas desconocidas, esta
práctica puede dar resultados cualitativos inciertos. Si la población indígena es baja _ condiciones
positivas – la fermentación puede necesitar algunos dias antes del arranque real.