Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.3. Fermentación
Fig. 66: Vinos tintos – opciones de fermentación
Principios generales
El buen manejo de la fermentación alcohólica puede representar una herramienta ponderosa que
limita el uso de Insumos y tratamientos.
Durante la fermentación, el vino está perfectamente protegidos contra al oxidación y el deterioro.
Las levaduras del vino utilizan rápidamente todo el oxígeno presente y compiten así compiten contra
los microorganismos contaminantes. La protección contra el oxígeno continua aún después del
consumo completo de los azúcares hasta que las lías de de levadura se presentan en el sistema.
En la elaboración de vino ecológico es importante promover rápidamente el arranque de la fermentación,
para asegurar que el proceso está dominado al inicio por cepas de levaduras idóneas de
calidad (evitando las cepas altamente productoras de SO 2 o H 2S). Es importante asegurar la buena
nutrición y sanidad de las levaduras con el fin de ser capaz de usar la lías de levaduras sin la aparición
de sabores rancios y para evitar riesgo conexos con la fermentación truncada o lenta.
El uso de levaduras seleccionadas y nutrientes para el manejo de la fermentación puede ser fácilmente
contrabalanceado por una necesidad mucho menor de aditivos y coadyuvantes en las fases
posteriores de elaboración de vino.
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