Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Prácticas de elaboración de vino Documentos
relacionados
Remojado frío
Se refrigeran las uvas
estrujadas y se dejan a
remojo antes de
empezar la fermentación
alcohólica para
obtener un perfil complejo
de aromas y
color mejorado en
algunas uvas.
Sólo en uvas maduras
y sanas.
Uvas despalilladas y
estrujadas
Refrigeración. Al tanque
de maceración
Almacenado a 6-10°C
durante 1-5 días
Incremento de temperatura
e inicio de la fermentación
Prácticas mínimas
Las uvas estrujadas son
enviados directamente al tanque
de maceración
con o sin un ajuste
de temperaturas.
Uvas despalilladas y estrujadas
Refrigeración cuando sea
necesario
Al tanque de maceración y el
inicio inmediato de la fermentación
Tratamientos de calor
Se calientan las uvas a altas
temperaturas por tiempos
cortos – en caso de que
también se apliquen altas
temperaturas – para incrementar
la extracción y reducir
la contaminación microbiótica.
Uvas despalilladas, estrujadas
Calentar a altas temperaturas
por corto tiempo (p.e. 70°-
75°C durante 2 minutos)
Alta presión y liberación
repentina (opcional)
Al tanque de maceración
(opcional)
Insumos
Necesario: no Necesario: no Necesario: no
Ficha de datos:
Util: enzimas, taninos
#: enzimas
#: taninos
Comentarios adicionales El poco tiempo de elevado calentamiento es un sistema muy intensivo en energía.
La adición de enzimas pectolíticas y al menos una maceración corta para incrementar los taninos
estabilizados, pueden ser tratamientos adicionales a la tecnología de la termo-vinificación.
En algunos casos, se acompaña el calentamiento con el elevado prensado aplicado al orujo y
seguido de repentinos liberaciones, que pueden romper y hacer una fisura en la estructura de la
piel permitiendo una extracción rápida durante la subsecuente maceración (p.e., distensión instantánea).
Las tecnologías basadas en el calor pueden También causar una reducción parcial de la población
microbiótica.
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