Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.3.5. Tratamientos pre-fermentativos
Principios
Algunas uvas pueden beneficiarse de las prácticas orientadas a incrementar la extracción de los
componentes de la piel antes de comenzar con la fermentación alcohólica.
El remojado frío es practicado en uvas de condiciones sanitarias buenas y sin contaminación microbial,
con o sin adición de enzimas. Esto incrementará la disolución de componentes en la fase
acuosa y generar aromas más complejas y frutados en los vinos En algunos casos, el orujo está
protegido con CO 2 para preservar el máximo de los aromas varietales y de antocianinas.
El manejo de uvas con moho o inmaduras puede mejorarse por calentamiento a temperaturas y por
periodos de tiempo suficientes para inactivar las enzimas oxidativas y extraer color sin comprometer
el perfil del aroma del vino. Si el termo-vinificación es usado para extraer color por las uvas rojas
evitando el paso de la maceración, el vino resultante tiene un bajo color de estabilidad y dificultades
de clarificación.
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Prácticas de elaboración de vino
Documentos relacionados
Mecánico
Las uvas estrujadas se trasladas
al tanque de maceración
por medio de bombas
La elección de la bomba
usado afecta enormemente al
grado mecánico solicitado de
la uva
Gravedad
Las uvas estrujadas se recogen en
papeleras que son elevadas al lo alto
de los tanques de maceración para
su vaciado. Las uvas son trasladas
sin causar laceración de las pieles y
las semillas
Insumos
Necesario: no Necesario: no
Fig. 63: Bomba para transportar la
masa fermentada a la prensa.