Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
No
Las caracteristicas de la
uva y el tipo de vino a
ser producido no requiere
ayudantes de maceración.
Uvas despalilladas y/o
estrujadas
Control de temperatura
Al tanque de maceración
2.2.3.4. Movimiento de orujos
Enología de bajos insumos
Enzimas de maceración
Se agregan enzimas especiales
a las uvas estrujadas para acelerar
y modificar las actividades
de extracción
Uvas despalilladas y/o estrujadas
Adición de enzimas (0,5 – 3
g/hl)
Control de temperatura
Al tanque de maceración
Insumos
Necesarios: none Necesario: enzimas Ficha de datos:
#: enzima pectolítica
Principios
La mayoría de las uvas no alcanza la madurez completa en la piel y se elaborar cuando la parte
inmadura de las uvas pueden ser una fuente de aromas herbáceos o taninos astringentes.
La laceración mecánica de la piel expone una alta superficie de tejido de piel vegetal a la extracción
y se puede incrementar significativamente la aparición de defectos en el vino final. Por las mismas
razones, la integridad de las semillas debe ser respetada cuidadosamente.
Además con el cuidado tomado durante el despalillados y el estrujado, el movimiento de orujos en
la bodega debe ser hecha con la mínima fricción mecánico de los sólidos de la uva contra el equipamiento
y entre ellos mismos.
El tipo de bomba usada juega un rol muy importante. El uso de la bomba centrifugadora debe ser
evitado también para el movimiento de masas sólidas bajas ya que pueden contener semillas y pieles
en fragmentos pequeños de fácil extracción. Las bombas de pistón son populares, sobretodo
las helicoidales y periestáticas de diferentes tipos y materiales, con reducido impacto mecánico,
están disponible en el mercado.
Para minibar el daño al orujo, algunas bodegas confían en la gravedad para el movimiento el orujo.
Después del estrujado se recogen en papeleras que son elevados a lo alto de los tanques de maceración
para su vaciado.
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