Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Fig. 62: Tanques de fermentación de vino tinto elevados, para llenar sin bombeo, los recipientes de prensado
horizontales.
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2.2.3.3. Auxiliares de maceración
Principios
La elaboración de uvas para la producción de algunos tipos de vino pueden aprovecharse del uso
de enzimas pectolíticas con alto porcentaje de celulosa, hemicelulosa, lipasa y proteasa. Esta técnica
Puede acelerar la liberación de color y taninos de la piel y permite un corto periodo de maceración
para la extracción preferencial de los componentes deseados. Estas enzimas la mayoría son
usadas para incrementar la intensidad del color en vinos jóvenes obtener un perfil suave de tanino
en un vino bien estructurado. La actividad enzimática depende grandemente de la temperatura: si
se planifica la maceración pre-fermentativa, su acción provocará un tratamiento más lento y un subsiguiente
tratamiento termal puede desactivarlo.
El dióxido de azufre disuelve los pigmentos de la piel en la fase líquida y su presencia durante la
maceración es algunas veces deseada cuando son elaboradas las uvas apenas coloreadas. El
alcohol y la temperatura juegan un rol sinérgico con el SO 2.