Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

2.2.3.2. Manejo de la integridad de la baya o grano
Principios
En todo el grano o baya, las enzimas y sustratos permanecen separados en diferentes órganos
vegetales; el oxígeno no está presente; presencia de microorganismos está limitada a la superficie
del grano y no ocurren desarrollos significativos.
Tan pronto como se pierde la integridad del grano (ataque de mohos, daños mecánicos, cosecha
y entrega de uva, etc.) arranca la reacción química y enzimática, el oxígeno entra en contacto con
sustratos, y los microorganismos comienzan a alimentase del azúcar y nutrientes.
En la elaboración del vino tinto el tiempo entre la cosecha y el comienzo de la fermentación esta
mucho mas limitado que para vinos blancos. No obstante, es importante mantener bajo control las
condiciones de cosechado y transporte: retrasos por uvas parcialmente estrujadas por varias horas
a altas temperaturas pueden iniciar un desarrollo significativo de microorganismos. La frecuente y
precisas limpieza frecuente de las tolvas de uvas y el equipamiento de cosechas es una regla importante
y a menudo descuidada.
Aparte de la maceración carbónica de todo el racimo, las uvas son usualmente estrujadas inmediatamente
y/o despalilladas y enviadas al tanque de maceración. De acuerdo, a los estilos de vino
deseados y con el equipamiento disponible en la bodega, la orden de las operaciones puede cambiar.
Algunos prefieren evitar el estrujado complete y liberar un cierto porcentaje de todo el racimo
despalillado a la fermentación.
El uso de equipamiento adecuado por el movimiento de los sólidos puede evitar la maceración de
los hollejos y la consecuente liberación de componentes grasientos y astringentes en el vino. La
tecnología blanda y el uso de la gravedad como única fuerza para mover las uvas estrujadas se está
volviendo muy popular.
Prácticas de elaboración de vino Documentos relacionados
Estrujado
Los granos son prensados
total o parcialmente
para incrementar el rango
de extracción durante la
maceración.
Los tallos deben ser eliminados
preferiblemente
antes de la maceración
de hollejos
Cosecha manual o mecánica
Transporte rápido a bodega
Maquinaria estrujadora
Insumos
Despalillado
La eliminación de los tallos y
hojas eliminan una fuente
potencial de taninos astringente,
aromas grasos y minerales.
Cosecha manual o mecánica
Transporte rápido a la bodega
Máquina despalilladora
Todo el racimo
(maceración carbónica)
Los racimos de uva roja se
almacenan en pequeños contenedores
por algunos dias con
el fin de promover la maceración
carbónica.
Mantener los racimos bajo
atmósfera saturada de CO 2 por
pocos dias
Prensado de uvas y proceder
como para los vinos blancos
Necesario: no Necesario: no Necesario: no
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