Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

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2.2.3.1. Adición de conservantes
Principios
La adición de conservantes depende de la salud de las uvas y en todo el nivel de tecnología de la
bodega.
Las uvas sanas pueden ser elaboradas rápidamente sin adición de conservantes. La presencia de
mohos (especialmente de botritis), la pérdida de la integridad del grano con la consecuente liberación
de caldo, la larga duración del transporte y/o pasos de elaboración, la falta de control de temperatura,
etc., hace necesario proteger el caldo contra la contaminación microbial a través de la adición
de conservantes. Esta dosificación será proporcional al nivel de daño de las uvas.
El siguiente paso planificado, definirá también las necesidades en conservantes. Si se planifica el
tratamiento termal de las uvas (corto tiempo alto calentamiento, pasteurización instantánea), puede
resultar en una menor necesidad de conservantes.
Opciones de elaboración de vino Documentos relacionados
Enología sin insumos
Las uvas están protegidas
del deterioro microbial
por otros medios. No
es posible en uvas enfermas
contaminadas oque
han perdido su integridad
durante la cosecha o el
transporte.
Insumos
Enología de bajos insumos
Sulfitos
Reducido desarrollo de bacterias
y hongos; limitados el
daños de la enzima laccasa;
incremento del incide extracción.
La dosificación va de 10 a 40
ppm dependiendo del estado
de las uvas
Distribuir sulfitos en las uvas tan
pronto como se pierda la integridad
del grano.
La forma preferida de sulfito
depende de cuando se haga la
adición (polvo en camiones o
recibidores, solución de gas en
línea).
Necesario: no Necesario: Metabisulfito de P,
SO 2 gaseoso
Enología de bajos insumos
Otros conservantes
Los taninos enológicos limitan
el efecto negativa de laccasa in
uvas con mohos
Agregar al mosto después del
estrujado y despalillado.
La lisozima limita el crecimiento
de la bacteria láctica en uvas
contaminadas con alto pH
Añadir al mosto después del
estrujado-despalillado
Ficha técnica: Contaminación
microbiana.
Necesario: taninos, lisozima Ficha de datos:
#: SO 2
#: metabisulfito de P
#: taninos
#: lisozima
Comentarios adicionales:
El uso de lisozima debe indicarse en la etiqueta como un componente alergénico y su uso incrementa la necesidad de
mayores cantidades de bentonita para la estabilización de la proteína.