Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

Las pieles de uvas inmaduras, asi como las uvas infectadas por Mildiu o enfermedades bacterianas
contienen taninos astringentes y agresivos y pueden ser la fuente de aromas herbáceos poco
placenteros
Por la razón anterior, se debe proceder a la elaboración de uva con cuidado y con acciones mecánicas
limitadas sobre las uvas insanas y/o poco maduras. La extracción debe ser tan selectiva
como sea posible, con el objetivo de disolver los pigmentos de los componentes requeridos.
Con uvas sanas y maduras una estrategia contraria puede seguirse tratando de extraer tanto caldo
como sea posible de las pieles con el in de incrementar la estructura del vino y s identidad varietal.
De acuerdo con algunos, es mejor acelerar la disolución de Buenos elementos durante los primeras
etapas (antes de que ocurra la extracción del alcohol) usando enzimas y aplicando el remojado
frío.
La integridad de la uva y la consecuente contaminación microbial es otro parámetro que influye en
la elección del tiempo y condición de la elaboración de uvas. .
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