Código de buenas prácticas vitivinícolas ecológicas - Infowine

mosto deben protegerse del oxígeno y la infección microbial usando SO 2, dióxido de carbono o
hielo seco.
Un exagerado cepillado y estrujado de las uvas debe ser evitado por:
• La utilización de contenedores de transporte superficial, cubas o camiones;
• La utilización de materiales de fácil limpieza para asegurar una higiene adecuada;
• Volcar las uvas en el despalillador, estrujador o prensándolas directamente
2.2.3. Elaboración de uva
Fig. 61: Vinos tintos – opciones de elaboración de uva
Principios generales
El estado sanitario de las uvas, conjuntamente con el conocimiento de sus rasgos varietales, define
la estrategia a ser usado en la elaboración de la uva.
En caso de presencia limitada de mohos y cosecha manual, la clasificación preeliminar de la uva es
una práctica muy cara, pero muy útil. En caso de cosecha mecánica o recepción de uvas de terceras
partes, una selección cuidadosa de lotes de uvas puede ser muy válida. Hay algunas herramientas
disponibles químicas, espectrofotométricas y sensoriales o bajo desarrollo para a determinar
la calidad de la uva
Las uvas afectadas por Botritis o Falso Mildiu, tienen pieles débiles, fácilmente fragmentadas por
acciones mecánicas. Estas pieles contienen enzimas oxidativas y procures de sabores rancios cuya
presencia en el mosto y el vino debe evitarse.
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